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Deutsch-arabischer Küchengipfel: Brüder im Braten und Brutzeln

Johann Lafer ist der rührigste unter Deutschlands Köchen, er salzt und pfeffert auf allen Kanälen. Als Touristen ihn auch noch im tunesischen Fernsehen zu erkennen glaubten, schien das nicht völlig abwegig. Die Wahrheit ist: Er hat einen Doppelgänger.

Ein jeder x-beliebige Tag im Leben des Johann Lafer würde einen gewöhnlichen Sterblichen schaffen: über drei Stunden Fernsehpräsenz pro Woche, mehr als 250 Koch-Folgen in der ARD, 146 Folgen im ZDF, 60 Folgen auf 3sat, plus jede Woche regionales Kochen im SWR, plus Autorenschaft an rund fünf Dutzend Kochbüchern, plus Beiträge für Zeitschriften und die "FAZ", plus Kochschule, plus Wein-Kollegs, Vorträge, Messe-Events und Produktentwicklungen. Ist es derselbe Lafer, der auch noch Chef eines Nobelhotels mit zwei Gourmet-Restaurants ist? Der Herr über 80 Mitarbeiter, liebende Ehegatte und Vater von zwei Kindern?

Oder ist das Pensum nur dadurch erklärlich, dass dieser Koch einen Klon hat? Wenn es den gibt, dann ist es Rafik Tlatli. Rafik trägt eine weiße Kochjacke, hat in Deutschland gelernt, ist Chef eines Nobel-Hotels mit Gourmet-Restaurant an der tunesischen Küste, Akteur wöchentlicher Fernseh- und Rundfunksendungen, Autor diverser tunesischer Kochbücher, bekennender Muslim und geständiger Liebhaber deutscher Hausmannskost. Gerollter Schweinebauch mit Zwiebeln auf Brötchen? Tlatli seufzt inbrünstig und beißt zu - Allah ist mit den Genusssüchtigen.

Das Verblüffendste an den beiden ist ihre Ähnlichkeit: Haarwuchs (dunkel), Augen (braun), Teint (levantinisch), Bärtchen (Saddam-Husseinisch), Gesichtsschnitt (glatte Bonhommie), Gestalt (gezügeltes Embonpoint), Gang (rudernd) - in allem sind sich die beiden gleich. Wie, um alles in der Welt, ist das möglich? War es einst vielleicht so? Johann und Rafik, zwei schreiende Bündelchen auf einer Säuglingsstation vor 45 Jahren, Zwillinge, noch unbenannt, werden durch launiges Schicksal getrennt und in entlegene Länder und getrennte Lebensläufe geschleudert. Bis ein Zufall sie zusammenführt.

Oder etwa so? Das osmanische Reich in höchster Ausdehnung - ein Imperium von den Alpen über Anatolien bis zum Hohen Atlas. Im osmanischen Heer, das so zahlreich ist wie die Sterne, dient ein Feldkoch der Janitscharen, der auf allen Feldzügen feurige Suppen und scharfe Döner serviert und auch diversen Landestöchtern dienstbar ist. Seine DNA hinterlässt er in ihren Leibesfrüchten. Mit dem Ergebnis, dass sie 400 Jahre später an zwei Orten wieder zutage tritt.

Die Ähnlichkeiten fielen einem deutschen Touristen auf, als er sich in Tunesien durchs Fernsehen zappte. Hey, kocht der Lafer jetzt auch noch vor tunesischer Kamera? Gleichzeitig stolperte einer von Tlatlis deutschen Freunden darüber, dass der plötzlich auf Doppelseiten in der Zeitschrift "essen & trinken" auftauchte.

So alarmiert, kam der stern auf die Spur der beiden und führte sie zusammen. An einem sonnigen Tag des Jahres 2002 schütteln sich ein Österreicher und ein Tunesier auf dem Flughafen von Tunis verwirrt die Hände, schließen sich in die Arme und erkennen sich als Brüder. Zwei Schnauzbärte zittern erschüttert - und Rosamunde Pilcher übernimmt den Rest.

Das Land ist ockerfarben. Weinbestandene Hügel mit hintergründigen Bergen. Die Straße windet sich nach Südosten. Rafiks Hotel liegt in Nabeul am Golf von Hammamet. Der Tunesier kutschiert seinen Gast in einem Audi 80, aber eine Hand hat er immer am Handy. Es ist viel zu organisieren - die Küche zu Hause, die nächste Fernsehsendung im Studio; Reisen zur Fußballweltmeisterschaft in Japan, wo er das nordafrikanische Couscous gekocht hat, 3000 Portionen pro Tag. Johann ist beeindruckt. Dagegen sieht seine jüngste Geschäftsidee klein aus: der "Heli-Gourmet", ein Hubschrauber, den man mitsamt Lafer am Steuerknüppel (selbstverständlich ist Lafer auch Pilot) mieten kann, um zum Picknick oder Weingüter-Hopping zu fliegen.

Im Hotel gibt es grünen Tee, der nach dem Kochen mit Pfefferminzblättern gemischt und mehrfach in hohem Strahl hin und her gegossen wird. Das reißt Sauerstoff in das Getränk und intensiviert den Geschmack. Auf dem Tee schwimmen Pinienkerne.

Und dann das Essen - endlich! Der Tisch im Les Jasmins biegt sich. Gegrillte Tintenfische, Crevetten in knuspriger Hülle, geschmorte Paprika mit Tomaten, warme dicke Bohnen mit Kreuzkümmel, geschmorte Paprika mit flachen Zwiebeln, Tomatenmark und Harissa und BrikPyramiden - knusprige Teigtaschen, mit Frischkäse gefüllt, mit Tunfisch und Kartoffelbrei, Kapern und Petersilie.

"Tunesien isst rot", sagt Rafik, "viel Tomaten, viel Paprika." Im Unterschied zur süß-salzigen Küche Marokkos ist die tunesische scharf. Gewürze sind keine schmeichelnd unterwürfigen Diener des Essens, sondern selbstbewusste Partner. Fleisch wird fast immer vor der Zubereitung gewürzt und mariniert, sodass das Bukett der Aromen seine volle Wirkung entfalten kann. Universalgewürz der Tunesier ist Harissa: in Pulverform oder als Paste, aber immer aus getrockneter roter Parika, die eingeweicht und mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und Korianderpulver vermengt wird. Es können auch Rosenblätter, Nelken, Zimt und Kümmel enthalten sein - Harissa und seine Varianten sind eine Wissenschaft für sich.

Johann ist begeistert. Auch die prägende Küche seiner Kindheit war - wie bei Rafik - bäuerlich, einfach. Ein kleiner Hof bei St. Stefan im Rosental der Steiermark, das war die enge, abgelegene Welt des kleinen Lafer. Und sie war noch gänzlich bestimmt von der Verwendung der Produkte, die die Jahreszeiten und der Boden des eigenen Hofes und Gartens hergaben. In dieser Zeit bildeten "Wiener Würstchen mit Gulaschsauce" einen seltenen kulinarischen Höhepunkt. Und in all seinen späteren Lebensphasen, die von Sterne-Kreationen wie "bretonischer Hummer an weißem Tomatenschaum mit Gurkenspaghetti" oder "Karamelleisparfait im Schokoladennetz mit geeisten Kokostrüffeln" bestimmt waren, hat der prominente Koch die tiefe Zuneigung zur schlichten Küche seiner Kindheit bewahrt.

Und entdeckt dafür am Tisch des wiedergefundenen Bruders dessen Standardgewürz Harissa als ideale Würze, für Gulasch zum Beispiel oder Braten. Deftige Schärfe, klar und kräftig. "Heute wird ja alles überreizt", sagt er, "ein Effekt schlägt den nächsten tot. Aber habe ich je etwas Besseres gegessen als die Kartoffeln meiner Kindheit, gekocht, gepellt und mit etwas Salz bestreut? Nein." Eigentlich würde er am liebsten dorthin zurück: zum Geschmack der Kindheitskartoffeln. Aber wahrscheinlich ist es mit dem Geschmack der Kindheit wie mit den "glückseligen Inseln", die Wolken gleichen; kommt man ihnen nahe, wird das Schiff vom Wind weggetrieben; erreicht man sie dennoch, versinken sie im Meer. Manchmal wäre Johann Lafer lieber Gärtner geworden.

Die Luft ist schwer von Rosenduft, als Rafik und Johann anderntags den Markt von Nabeul ansteuern. Überall liegen Berge von Blütenblättern zum Verkauf. Die Käufer destillieren daraus ihr eigenes Rosenwasser, mit dem sie Speisen, Zimmerluft oder auch sich selbst parfümieren. In der Markthalle ist ein anderer Duft, betäubend. Kräuter und Kaldaunen, Fäulnis und Feigen, Öl, Brot und Früchte. Fische stapeln sich auf schütterem Eis, grüne und schwarze Oliven bilden Pyramiden, überragt von Kapernäpfeln, Kisten voller Mandeln, Pinienkerne, Walnüsse und Sultaninen, darüber Trauben von rötlichweißen Knoblauchgranaten und Ketten von getrockneten Pfefferschoten; lebende Hühner und Kaninchen warten auf ihr Ende; nackte Hähnchen mit langen Hälsen, Rinderviertel und Hammelkeulen haben es schon hinter sich; tulpenfarbene Radieschen und lange Fenchelknollen werden begutachtet, Kohlköpfe befühlt und Melonen beklopft.

Die beiden Köche sind wie Käufer auf einem Sklavenmarkt auf der Suche nach einer schönen, neuen Geliebten. Tausend Prozent Sinnlichkeit in Augen und Fingerspitzen. Sie gucken Fischen in die Kiemen, befühlen Artischocken, zerkrümeln Grieß, schnuppern an Gläsern voll roter Gewürzmischungen, knabbern Oliven. Und füllen die Körbe mit Rotbarben und kleinen Knurrhähnen, Loups de mer und Artischocken, Tomaten und Parika, Kräutern und Gewürzen.

Zurück in Rafiks Küche, kochen sie wie zwei Jazz-Saxophonisten, die sich in freier Improvisation zuspielen. Es beginnt mit vierhändigem Schnippeln. Tomaten und Zwiebeln zerteilen sich, Petersilie legt sich gehackt, Artischocken entblättern sich. Geschuppte Fische kommen in den Suppentopf, gefolgt von Paprika, Tomatenmark, Rosmarin, Harissa. In einer Pfanne brutzeln leise die Artischockenböden.

"Johann, schau!" Rafik hat über kleinem Feuer einen Sud gerührt aus Öl, Weißwein, Kurkuma und Zitronensaft. Johann kostet. "Gut! Das tun wir zu den Knurrhähnen." Er schmeckt ab, fügt kräftig Zucker hinzu, dann Tomatenstücke. Schmeckt wieder ab, reibt sich die Hände, leckt sich die Lippen. Und dann priselt er noch zwei, drei Fingerspitzen Harissa über die separat bratenden Artischockenböden - "interessante Schärfe, die den Artischockengeschmack nicht überlagert" -, schüttelt den Pfanneninhalt gut durch und kippt die Artischocken zu den Fischen. Rafik probiert und nickt.

Die Loups de mer bräunen derweil in Olivenöl auf schwacher Hitze, die Haut eingeschnitten, der Bauch mit Rosmarin und ungeschältem Knoblauch gefüllt. Dadurch nimmt der Fisch ein zartes Kräuter-Knoblauch-Aroma an, bewahrt aber seinen Eigengeschmack. Salzen, pfeffern, fertig. "Je weniger man macht bei guten Grundprodukten, desto besser", sagt Johann. "Der Fisch ist ja eigentlich fertig, ich muss ihn nur noch warm machen. Manche essen ihn roh, andere verbraten ihn - die Wahrheit liegt in der Mitte." Rafik nickt abermals, deckt den Tisch, entkorkt eine Flasche Ch?teau Mornag - Allah ist mit den Weitherzigen - und bittet zum öst-westlichen Arbeitsessen mit "Dialog von Knurrhahn und Seewolf an geschmorten Artischockenböden", einem deutsch-tunesischen Freundschafts-Ragout.

Das aber nur der Auftakt ist zu dem, was Rafik seinem Freund noch demonstrieren muss an tunesischer Küchenkunst. Da wäre zuallererst Couscous - ein Armeleuteessen aus Weizengrieß: arm an Fett und Kohlehydraten, reich an Mineral- und Ballaststoffen. Rafik hat eine Variante entwickelt, die er "Cousella" nennt, ein Zwitter aus Couscous und Paella, zube-reitet aus gebratenem Fisch, Crevetten, Calamares, Muscheln, Hammelkotelett, Huhn, Paprika, Zwiebeln, Tomaten und gedämpftem Couscous, der mit Zimt und Rosenblättern gewürzt ist.

Vieles lernt Rafik aus der regionalen Küche des Landes, die er wöchentlich im Fernsehen vorstellt. Da kommen Bäuerinnen und Hausfrauen in seinen Übertragungswagen und zeigen ihm ihre alten Rezepte. Manche entwickelt er weiter. Keftagi zum Beispiel, ein Gericht aus Kürbis, Kartoffeln, Paprika, Tomaten, Knoblauch, Rinderherz und Rinderleber.

Seine Spitzenrezepte nennt er "Nouvelle Cuisine Tunisienne", kein unzutreffender Name etwa für das Zucchini-Püree mit Paprika, Knoblauch, Zwiebeln, Tomate, Zitrone und Dill - gekrönt von einer Crevette; den gekochten Weizen mit Crevetten und einem Klößchen aus Crevetten-Teig auf einem Zitronenbett und einer schärflichen Sauce aus Tomaten, Harissa, Kurkuma und Zitronensaft; oder das Parfait aus Schokolade und Haselnüssen mit kandierten Bitterorangenschalen.

Johann kostet und kaut, kaut und kostet. Allah ist mit den Standhaften.

Wachsen sie zusammen, die kulinarischen Welten von Johann und Rafik? Beide schütteln den Kopf. Sie verfolgen ähnliche Richtungen, aber auf der Basis eigenständiger Produkte. Was nicht ausschließt, dass man voneinander lernt und auch mal über den Gartenzaun nach den Trauben des Nachbarn greift, nach Harissa zum steirischen Rinderbraten.

Und beim Digestif aus Feigenschnaps wird nicht nur der Gegenbesuch von Rafik auf Lafers Stromburg am Fuße des Hunsrück vereinbart, sondern auch die Idee gemeinsamer Projekte angedacht. Vielleicht ein Kochbuch. Und noch ein Feigenschnaps. "Kochen für Zwillinge"? Das war vielleicht ein Schnaps zu viel. Auf jeden Fall eine Zukunftsgeschichte! Warum nicht?

Peter Sandmeyer

Deutsch-tunesische Fischpfanne

Für 6 Personen

Zutaten

4 Artischocken
3 Zitronen
je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
2 Zwiebeln
3 Knurrhähne à ca. 200 g
2 Loups de mer à ca. 300 g
200 ml Weißwein
170 ml Olivenöl
1 TL Kurkuma
1 TL Paprikapulver
Salz
1 EL Tomatenmark
2 TL Harissa
Pfeffer
Zucker
3 EL glatte Petersilie, gehackt
1/2 Knoblauchknolle
4 Rosmarinzweige

Zubereitung

1. Die Artischocken mit einem scharfen Messer putzen - Blätter bis auf den Boden abschneiden, den Boden ringsum schälen und das feine Heu mit einem Kugelausstecher abschaben. Die Artischockenböden sofort in Zitronenwasser legen.

2. Paprika putzen, waschen und vierteln, mit einem Sparschäler schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und längs in feine Streifen schneiden.

3. Die Knurrhähne waschen und abtropfen lassen. Die Loups de mer schuppen, putzen, gut waschen und die Haut an der Seite mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen.

4. Den Saft von 1 Zitrone auspressen, 1 weitere Zitrone filetieren.

5. Den Weißwein, 50 ml Olivenöl, Kurkuma, Paprikapulver, Zitronensaft und Salz in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze um ca. 1/3 reduzieren. Die Zitronenfilets dazu geben, beiseite stellen.

6. Die Knurrhähne in einer Pfanne in 40 ml Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Paprikawürfel und Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark und 1 TL Harissa dazugeben und 1 Minute mitrösten. Mit dem Wein-Zitronen-Sud ablöschen, weitere ca. 10 Minuten einkochen lassen und danach mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

7. Artischockenböden in Stücke schneiden und in einer Pfanne in 30 ml Olivenöl kross braten, mit Salz und 1 TL Harissa würzen. Mit 2 EL Petersilie bestreuen.

8. Die Bauchhöhlen der Loups de mer mit je 1/4 Knoblauchknolle und 2 Rosmarinzweigen füllen. 50 ml Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Fische darin goldbraun braten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüse mit der Sauce auf eine große Platte geben, die gegarten Loups de mer darauf anrichten und mit 1 EL frischer Petersilie garnieren.

Johann Lafer/Rafik Tlatli

Wie lange ist die frist bei einer Kündigung?
Hallo Ich möchte gerne kündigen, da das Arbeitsverhältnis nicht mehr gegeben ist. Leider verstehe ich den Arbeitsvertrag nicht ganz. Auszug aus dem Vertrag: Paragraf 13 Kündigungsfristen: (1) das Arbeitsverhältnis kann beiderseitig unter Einhaltung einer frist von 6 Werktagen gekündigt werden. Nach sechsmonatiger Dauer des Arbeitsverhältnisses oder nach Übernahme aus einem Berufsausbildungsverhältnis kann beiderseitig mit einer frist von zwölf Werktagen gekündigt werde. (2) Die Kündigungsfrist für den Arbeitgeber erhöht sich, wenn das Arbeitsverhältnis in demselben Betrieb oder unternehmen 3jahre bestanden hat, auf 1 monat zum Monatsende 5jahre bestanden hat, auf 2 monate zum Monatsende 8jahre bestanden hat, auf 3 monate zum Monatsende..... (3) Kündigt der Arbeitgeber das Arbeitsverhältnis mit dem Arbeitnehmer, ist er bei bestehenden Schutzwürdiger Interessen befugt, den Arbeitnehmer unter fortzahlung seiner bezüge und unter Anrechnung noch bestehender Urlaubsansprüche freizustellen. Als Schutzwürdige interessen gelten zb. Der begründete Verdacht des Verstoßes gegen die Verschwiegenheitspflicht des Arbeitnehmers, ansteckende Krankheiten und der begründete verdacht einer strafbaren handlung. Ich arbeite in einem Kleinbetrieb (2mann plus chef) seid 2 jahren und 3-4Monaten. (Bau) Seid ende November bin ich krank geschrieben. Was meinem chef überhaupt nicht passt und er mich mehrfach versucht hat zu überreden arbeiten zu kommen. Da mein zeh gebrochen ist und angeschwollen sowie schmerzhaft und ich keine geschlossenen schuhe tragen kann ist arbeiten nicht möglich. Das Arbeitsverhältnis ist seid längerem angespannt vorallem mit dem Arbeitskollegen. Möchte nur noch da weg! Wie lange ist nun die frist und wie weitere vorgehen? Ich hoffe es kann mir jemand helfen.
Füllhorn Rente 63 ?
Wer 2018 NEU in den Ruhestand ging a) und die „abschlagsfreie Rente 63“ mit mindestens 45 Versicherungsjahren kassierte, erhielt im Schnitt 1265 Euro monatlich, 1429 Euro (als Mann) bzw. 1096 Euro (als Frau) RENTE. b) und wer die „normale“ Altersrente kassierte, erhielt monatlich im Schnitt 950 Euro, 1080 € (als Mann) bzw. 742 Euro (als Frau) RENTE. Nach Adam Riese bedeutet das, das erst Zeiten ab dem 18. LJ für die Rentenversicherung gewertet werden, dass männliche Nicht-Akademiker über 45 Arbeitsjahre hinweg mehr als 25 Euro monatlich pro Stunde verdient haben müssten. sprich: ab 1973 ! (zu DM-Zeiten 50 DM Stundenverdienst ! ... als Nicht-Akademiker ??) Meine Erfahrung ist, dass man mit 18 zur Armee musste und das anschließende Studium frühestens im 25 LJ beenden konnte -- also in 1981 ! (25 + 45 = 70. LJ mit Altersrente ohne Abzüge). Ergebnis: erst in 2026 könnten vergleichbare Akamdemiker (nach 45 Vers.Jahren) in VOLLE Rente gehen. PS: Nach Rechnung der „Die Linke“ bräuchte man über 37 Jahre hinweg einen Stundenverdienst von mind. 14,50 Euro (29 DM), um NICHT auf die „Grundsicherung für Altersrentner“ angewiesen zu sein; also den statistischen Wert von 800 Euro mtl. Rentenbezug zu überschreiten. Wer erkennt den Zaubertrick der „abschlagsfreien Rente 63“ ? Wer kennt den Zaubertrick, in weniger Zeit, mit weniger Ausbildung, maximale Top-Renten-Ergebnisse zu erzielen ? (welches nicht einmal die gierigsten Börsenbanker und Versicherungsmakler in einer Demokratie für realisierbar hielten) ?