Smoken statt Grillen: Rauchen kann so lecker sein! | STERN.de

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So stark qualmt es nur am Anfang. Brennt das Feuer stabil und sind die Scheite trocken, kommt nur noch eine dünne Rauchfahne aus dem Rohr. — So stark qualmt es nur am Anfang. Brennt das Feuer stabil und sind die Scheite trocken, kommt nur noch eine dünne Rauchfahne aus dem Rohr.

© Phillipp Gülland

Immer mehr ambitionierte Griller in Deutschland wagen sich an die nächste Stufe der Fleischzubereitung im Freien: dem Garen bei niedrigen Temperaturen um die 90 bis 110 Grad. Das Gerät für diesen Job ist der Smoker. Er heißt so, weil er mit heißem Rauch das Fleisch langsam durchgart. Feuer und Grillgut sind strikt voneinander getrennt. An der Seite etwas unterhalb der Garkammer, ist die Hitzequelle angebracht, die Sidefirebox. Hier wird mit Holzscheiten ein Feuer entfacht. Hitze und Rauch ziehen in die Garkammer, über das Grillgut hinweg und dann über ein Ofenrohr nach oben wieder ab.

Auf diese Temperatur sollte ihr Smoker beim Pulled Pork nie steigen! 110 Grad sind die Höchstgrenze. Ansonsten wird das Fleisch nicht weich und zart. Aus dem Pulled Pork wird dann schnell ein "Sliced Pork", eines, das man nur noch mit dem Messer schneiden kann. Bis es ganz fertig ist, braucht es etwa 17 bis 20 Stunden bei möglichst konstanten 110 Grad. Der beste Freund des "Pitboss", dem Chef am Smoker, ist das Fleischthermometer. Mit seiner Sonde wird die Hitze tief im Fleisch gemessen. Der Koch nennt das Kerntemperatur. Das gute Stück ist fertig, wenn in seinem Inneren rund 95 Grad Celsius erreicht sind.

Das Holz ist nicht nur Hitzequelle, es ist zugleich Gewürz. Nadelhölzer sind wegen ihres Harzgehaltes daher tabu, von irgendwelchen Holzabfällen aus dem Haushalt ganz zu schweigen. Erste Wahl sind Aromahölzer, wobei nicht jedes Holz zu jedem Grillgut passt. Alleskönner sind Buche, Erle und Eiche. Ihr Aroma harmoniert nicht nur mit Rind und Schwein, sondern auch mit Fisch sowie Geflügel. Kirsche und Apfel geben eine leicht fruchtige Note. Und knochentrocken muss es sein. Optimal ist zwei Jahre altes Holz. Zehn Kilo Smokerholz kosten rund 25 Euro.

Zwei Dinge braucht der Mann: Unser Smoker-Experte Michael Suhr hält die beiden Anzündhilfen für den Smoker in der Hand. In Wachs getränkte Rollen aus Holzwolle und dünne Spaltlinge. Flüssige Anzünder sollten vermieden werden.

Für einen optimalen Start sollte das Holz geschichtet werden. Michael Suhr hat zwei größere Holzscheite als Basis genommen, darüber quer die größere Spaltlinge gelegt, dann noch einmal quer dazu eine Lage dünner Spaltlinge. Dazwischen kommen schließlich die Rollen aus Wachsholzwolle. Von oben gesehen hat der Holzstabel die Form einer Raute.

Es brennt! Was das Feuer nun braucht ist Luft! Der Deckel der Firebox und die Lüftungsklappen sollten offen sein.

So sieht ein guter Start in der Firebox aus. Auf die Glut können nun weitere Scheite nachgelegt werden. Sie sollten nicht zu groß sein. Sechs Zentimeter im Querschnitt und eine Länge von etwa 25 Zentimetern sind optimal.

Es ist Zeit, den Deckel der Firebox und den der Garkammer zu schließen. Michael Suhr bringt den Smoker auf Betriebstemperatur. Er sollte eine Grundhitze von rund 100 Grad Celsius halten. Auch das Abzugsrohr muss warm werden, ansonsten setzt der Kaminzugeffekt nicht ein. Der Sog zieht fortwährend die heiße Luft aus der Firebox in die Garkammer und dann nach außen ab.

So stark qualmt es nur am Anfang. Brennt das Feuer stabil und sind die Scheite trocken, kommt nur noch eine dünne Rauchfahne aus dem Rohr.

Nach etwa einer Stunde ist der Smoker durchgewärmt. Ein Teil der Hitze hat er in seinen dicken Stahlwänden gespeichert. Die gespeicherte Energie gleicht äußere Temperaturschwankungen aus, etwa durch Wind oder zu spät nachgelegtes Holz. Je dicker die Stahlwand desto seltener muss der Pitboss Holz nachlegen. Drei Millimeter sollten es schon sein. Alles darunter gilt als "Grill im Smoker-Look" und wird von den Herstellern selbst auch verschämt als Grill-Lok bezeichnet. Viele Billiganbieter verschweigen lieber gleich die Wandstärke. Wer ernsthaft Smoken will, muss mindestens 700 Euro in sein Gerät investieren. Dafür hält der Smoker aber auch ein Leben lang.

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