HOME

Spargel-Halbzeit: Die fünf besten Spargelrezepte für den Juni

Der Spargel ist der erste Frühlingsbote, und wir finden der Genuss dieses fabelhaften Gewächses verdient ein eigenes Verb: Lasst uns spargeln! Hier sind fünf ausgewählte Rezepte für Sie.

Spargel wird gepflanzt, wo es sandige Böden gibt und es halbwegs warm ist. Erste Stangen sprießen meist in Baden. Berliner bekommen ihr Edelgemüse aus der Gegend rund um Beelitz. Erntefrisch beziehen es die Münchner aus Schrobenhausen, die Düsseldorfer aus Walbeck. Hamburger werden aus den Regionen um Lüneburg und Nienburg beliefert. Wo auch immer Sie ihren Spargel kaufen, hier sind die fünf besten Spargelrezepte zum Nachkochen!

Spargel mit Bozener Sauce

Zutaten für 4 Portionen

  • Je 500 g weißer und grüner Spargel
  • Salz
  • 2 Eier (Kl. M)
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1–2 EL Weißweinessig
  • Pfeffer
  • 7–8 EL Olivenöl
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 12 Scheiben Tiroler Schinkenspeck
  • Schüttelbrot, eine Tiroler Spezialität

Zubereitung

1. Weiße Stangen ganz schälen, untere Enden abschneiden. Grüne Stangen im unteren Drittel schälen, Enden ebenfalls abschneiden. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser einmal aufkochen, zugedeckt beiseitestellen und 10–12 Minuten ziehen lassen. Grünen Spargel 5–8 Minuten in Salzwasser garen.

2. Eier 8–10 Minuten kochen, abschrecken, abkühlen lassen und pellen. Eiweiß und Eigelbe trennen, Eigelbe durch ein feines Sieb drücken. Eiweiß hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

3. Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, Öl und Senf unterrühren.

4. Schnittlauch, Eigelb und Eiweiß dazugeben, mit Speck und Schüttelbrot zum Spargel servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten Pro Portion: 380 kcal, 14 g Eiweiß, 34 g Fett, 4 g Kohlenhydrate

Südtiroler Spargelsuppe

Zutaten für 6 Personen

  • 500 g weißer Spargel
  • 1 l Spargelfond (siehe Rezept)
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 80 g Butter
  • Salz
  • 0,5 TL gemahlener Zimt
  • 250 ml Terlaner Weißwein (oder
  • Weißburgunder)
  • 150 ml Schlagsahne
  • 100 ml Milch

Zubereitung

1. Spargel schälen, untere Enden abschneiden. Spargel im kochenden Fond einmal aufkochen, zugedeckt beiseitestellen und 10–12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausheben, längs halbieren und fein schneiden. 500 ml Spargelfond zur Seite stellen.

2. Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Brotwürfel darin knusprig goldbraun ausbacken. In einem Sieb abtropfen lassen, die flüssige Butter auffangen. Brotwürfel noch warm mit etwas Salz und Zimt würzen. Butter beiseitestellen und kurz vorm Servieren vorsichtig erwärmen.

3. Spargelfond und Wein bei milder Hitze 20–25 Minuten kochen lassen. Hälfte des Spargels, Sahne und Milch hinzufügen, einmal aufkochen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Suppe mit Brotwürfeln, Butter und restlichem Spargel heiß servieren. TIPP Die Spargelsuppe schmeckt auch gut, wenn Sie zusätzlich etwas Saiblings- oder Lachsfilet hineingeben. Dafür 150 g Fisch in kleine Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und ganz zum Schluss in die heiße Suppe geben.

Zubereitungszeit: 25 Minuten Pro Portion: 228 kcal, 3 g Eiweiß, 19 g Fett, 6 g Kohlenhydrate

Spargel mit Zitronenschnitzel

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 kg weißer Spargel
  • Salz, 1–2 TL Zucker
  • 800 g neue Kartoffeln
  • 8 kleine Kalbsschnitzel (je 60–70 g
  • aus dem Rücken oder Filet)
  • Pfeffer
  • 2–3 El Öl
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Butter
  • 12 Salbeiblätter
  • 2 TL fein abgeriebene Biozitronenschale
  • grobes Salz
  • 1 El Petersilie, grob gehackt

Zubereitung

1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen in ca. 6 l leicht gesalzenes Wasser geben, einmal sprudelnd aufkochen. Dann 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Spargelwasser mit 1–2 TL Zucker würzen. Spargel zu 4 Päckchen binden und in den Topf mit dem Spargelwasser legen.

2. Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber bürsten. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten knapp garen. Spargel einmal sprudelnd aufkochen, von der Herdplatte nehmen und 15–20 Minuten ziehen lassen. 3. Schnitzel mit Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Öl von beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten scharf braten. In der letzten Minute 1 El Butter und Salbei zugeben und mitbraten. Gebratene Schnitzel mit Zitronenschale und grobem Salz würzen.

4. Kartoffeln abgießen. 1 TL Butter und die Petersilie zugeben und darin schwenken. Spargel aus dem Wasser nehmen. Mit den Kartoffeln, Schnitzeln und Salbei-Zitronen-Butter auf Tellern anrichten. Spargel mit der Tomaten-Vinaigrette (siehe Rezept rechts) beträufeln.

Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden Pro Portion: 435 kcal, 44 g Eiweiß, 13 g Fett, 32 g Kohlenhydrate

Spargel-Risotto mit Erbsen und Minze

Zutaten für 4 Portionen

  • 200 g grüner Spargel
  • Salz, Pfeffer
  • 500 g weißer Spargel
  • 100 g Erbsen (TK oder aus 400 g
  • frischen Schoten)
  • 80 g Schalotten
  • 3–4 Stiele Minze, Minzblätter
  • 50 g Butter
  • 1 l Spargelfond (siehe Rezept
  • Spargelfond; oder Geflügelfond)
  • 180 g Risottoreis
  • 150 ml Weißwein
  • 10 g Parmesan, fein gerieben
  • 80 ml Mineralwasser

Zubereitung

1. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen, abschrecken, längs halbieren. Weißen Spargel ganz schälen, Enden abschneiden. In leicht kochendem Salzwasser einmal aufkochen, beiseitestellen und zugedeckt 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen, in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Minzblätter abzupfen, fein schneiden und mit 10 g weicher Butter mischen.

2. Fond aufkochen. Schalotten in 20 g Butter 2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben, kurz rösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond auffüllen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Offen in 16–18 Minuten bissfest garen, dabei öfter schwenken und Fond auffüllen, sobald er aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen, weißen Spargel und restliche Butter unterheben, 2 Minuten ziehen lassen. Minzbutter und Mineralwasser stark erhitzen, grünen Spargel darin erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto auf Teller geben, grünen Spargel darauf verteilen, mit Minze garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten Pro Portion: 365 kcal, 9 g Eiweiß, 13 g Fett, 15 g Kohlenhydrate

Spargelsülze mit grünen Stangen im Sesammantel

Zutaten für 12 Portionen

  • 800 g weißer Spargel
  • 1 l Spargelfond (siehe Rezept)
  • 100 g TK-Erbsen
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Mortadella
  • 14 Blätter weiße Gelatine
  • 150 ml trockener Wermut
  • 2 EL Zitronensaft
  • Zucker
  • 4 EL Weißweinessig
  • 2 Platten TK-Blätterteig
  • Mehl zum Bearbeiten
  • 16 Stangen grüner Spargel
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Sesamsaat, geröstet
  • 5 EL Walnussöl
  • Außerdem Klarsichtfolie, Backpapier

Zubereitung

1. Weißen Spargel schälen, untere Enden abschneiden. Spargel im kochenden Spargelfond einmal aufkochen, zugedeckt beiseitestellen und 10–12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausheben, 400 g längs halbieren und fein schneiden. Restlichen Spargel mit einem feuchten Tuch bedecken und kalt stellen.

2. Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mortadella fein würfeln. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) leicht einölen und mit Klarsichtfolie auslegen.

3. 700 ml Spargelfond mit Wermut, Zitronensaft, Zucker und 2 EL Essig einmal aufkochen, mit Salz würzen. Spargel, Erbsen und Mortadella in einer Schüssel mischen, leicht salzen. Gelatine ausdrücken und im heißen Spargelfond auflösen. Fond ca. 1 Stunde kalt stellen, bis er leicht zu gelieren beginnt. Spargelgelee mit dem Spargelgemüse mischen, in die Terrinenform geben und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen.

4. Am nächsten Tag die Blätterteigplatten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 20 x 35 cm). Teigplatten quer in 1–2 cm breite, ca. 20 cm lange Streifen schneiden. Grünen Spargel am unteren Ende schälen, die Enden abschneiden. Jeweils eine Stange Spargel in einen Teigstreifen spiralförmig einrollen, die Teigstreifen mit dem verquirlten Eigelb bepinseln und mit Sesam bestreuen. Spargelstangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) in ca. 18 Minuten goldgelb backen.

5. Zum Servieren die Sülze aus der Terrine stürzen und die Folie abziehen. Restlichen Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, das Nussöl unterrühren. Restlichen weißen Spargel schräg dritteln und mit der Vinaigrette mischen. Spargelsülze mit einem elektrischen Sägemesser in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit gebackenem Spargel und Spargelsalat servieren.

Zubereitungszeit: 50 Minuten, plus Zeit zum Gelieren Pro Portion: 161 kcal, 6 g Eiweiß, 9 g Fett, 8 g Kohlenhydrate

Besser Essen: Gesunde Landküche

Mehr zum Thema Spargel und Rezepte zur Landküche, finden Sie im aktuellen Heft vom stern und essen & trinken am Kiosk.

dsw / print