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Tafeltrauben: Fruchtzwerge, das Original

Leckere Kleinstportionen mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, bunt verpackt und witzig benannt, sind das nicht...? Nein, es ist nicht der Kindersnack aus dem Kühlregal, es ist die Tafeltraube, ein Obst, das in der Küche unterschätzt wird. Merke: Der Mensch lebt nicht vom Wein allein, die Traube darf auch essbar sein.

Manche Obst- und Gemüsesorten stehen bekanntlich so sehr für das Gefühl des heimischen Sommers, dass man sie das ganze Jahr über gar nicht haben will. Sei es, dass sie als Importware selten dieselbe Qualität haben wie die hiesige Freilandware, wie etwa im Fall der Erdbeere und des Spargels, oder dass wir uns einfach den jahreszeitlichen Wechsel von Gerichten und Geschmackserlebnissen erhalten wollen. Erdbeeren im November? Nein, danke.

Nicht so verhält es sich allerdings mit Obst und Gemüse, das ohnehin nicht bei uns wächst. Zitrusfrüchte etwa möchte man, mit Ausnahme der saisonalen Blutorange, immer kaufen können, Bananen, Ananas und Mango ebenso. Kurioserweise gilt das auch für die Tafeltraube. Denn obwohl Trauben sattsam auch in Deutschland wachsen, handelt es sich nahezu ausschließlich um Keltertrauben für die Weinbereitung. Zum Essen sind sie meist zu sauer und kleinbeerig. Tafeltrauben, mit denen man sich so gut vor Hungerattacken schützen kann, waren immer schon Importware. Seit aber die Reben in großem Stil auf der Südhalbkugel angebaut werden, gibt es Tafeltrauben tatsächlich das ganze Jahr über, ihr Weltmarktanteil beträgt 15 Prozent. Trauben sind ebenso lecker wie nützlich und gesund. Sie stecken voller Traubenzucker, der schnell Energie schafft und ein Sättigungsgefühl erzeugt. Sie liefern Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen, Eiweiß, Fruchtsäuren und Aromastoffe sowie die Vitamine B und C.

In den ersten sechs Monaten des Jahres kommen Tafeltrauben vorwiegend aus Chile, Argentinien und Südafrika. In der zweiten Jahreshälfte, wenn die Nachfrage am größten ist, aus Spanien, Italien, Griechenland und der Türkei.

Was wir essen, sind eigentlich Beeren. Erst die Wuchsform, in der sie am Rebstock wachsen, nennen wir Traube. Ein Großteil der Sorten ist kernlos, manche können aber bis zu fünf Samenkerne enthalten. Weintrauben sind grün, gelb, bernsteinfarben, rot, blau bis schwarz-blau. Die blauen enthalten mehr Gerbstoffe und den begehrten Farbstoff Anthocyan, der im Blutkreislauf kalkhemmend wirkt, weshalb mäßiges Rotweintrinken so gesund ist. Die Farbe sagt nichts über den Geschmack aus. Grüne und rötliche Trauben sind aber weniger beliebt, weil sie, was falsch ist, als unreif angesehen werden.

Trauben sollen ein lockeres Stielgerüst haben, damit man die Beeren leicht greifen kann. Sie sollen ohne Spritzflecken und sauber sein, mit knackig festem Fruchtfleisch und viel Saft, ohne gallertartig oder weich zu sein. Zu zähe Haut mögen wir auch nicht. Wichtig ist eine Balance von Zucker und Säure, die Beeren sollen mittelgroß und gleichmäßig geformt sein. Weintrauben reifen nicht nach, sie müssen zum optimalen Zeitpunkt gepflückt sein, sofort transportiert werden und dürfen keine Anzeichen von Welke oder Schadstellen haben. Konventionell gezogene Trauben sind chemisch gespritzt und müssen vor dem Essen immer lauwarm abgebraust werden.

Bert Gamerschlag

Wintersalat mit Trauben, Walnüssen und Gorgonzola

Für 4 Personen:
1 kleiner Frisée-Salat
80 g Feldsalat
je 150 g weiße und blaue Weintrauben, möglichst kernlos
2 EL Himbeer- oder Weißweinessig
3 EL Traubenkern- oder Distelöl
1 Teelöffelspitze Dijonsenf
1/2 TL flüssiger Honig
Salz
grob geschroteter schwarzer Pfeffer
100 g Walnusskerne
100 g Gorgonzola

1 Den Frisée-Salat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Weintrauben warm waschen, von den Stielen zupfen, mit Küchenpapier trockentupfen und halbieren; eventuell häuten und die Kerne entfernen.

2 Himbeeressig, Traubenkernöl, Dijonsenf und Honig mit dem Schneebesen aufschlagen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, erkalten lassen und anschließend grob hacken.

3 Beide Salate und die Weintrauben auf Portionstellern anrichten und erst kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette beträufeln. Die Walnusskerne darüber streuen. Den Gorgonzola grob zerbröckeln und auf dem Salat verteilen. Sofort mit frisch aufgebackenem Ciabattabrot servieren.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Erika Casparek-Türkkan

Lammtopf mit Sultana-Trauben

Für 4 Personen:
800 g Lammfleisch (Keule)
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 kleines Stück Zimtstange
250 ml heller Traubensaft
125 ml milder Weißweinessig (z. B. Balsamico bianco)
200 g kleine Zwiebeln oder Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Salz
1 kleine Chilischote
125 ml trockener Weißwein
300 g kernlose Sultana-Trauben

1 Das Fleisch kalt abspülen, trockentupfen, in 5 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel legen. Die Gewürze, den Traubensaft und den Essig verrühren, das Fleisch damit übergießen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.

2 Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Die Zwiebeln ganz lassen, den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Fleischwürfel aus der Marinade heben, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Marinade aufheben. Das Olivenöl in einem Bräter gut erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten.

3 Zwiebeln und Knoblauchscheiben untermischen, 1 Minute mitbraten. Die Marinade mit 1 gestrichenem TL Salz verrühren und samt Gewürzen, Chilischote und Wein über die Fleischstücke gießen. Alles aufkochen und bei schwacher Hitze 45-60 Minuten im geschlossenen Bräter garen.

4 Die Trauben warm abwaschen, von den Stielen zupfen und 3 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Fleisch mischen. Mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde , 30 Minuten (plus Zeit zum Marinieren)

Tipp:

Dazu passen frisches Fladenbrot oder in Olivenöl gebratene, kleine Kartoffeln.

Erika Casparek-Türkkan

Traubendessert mit Weincreme

Für 4 Personen:
4 Blatt weiße Gelatine
200 ml Gewürztraminer
100 ml weißer Traubensaft
1 kleines Stück dünn abgeschälte Orangenschale, unbehandelt
2 TL Honig
4 EL Maraschino
1 EL Amaretto
3 EL Abgure bzw. Verjus
60 g Schlagsahne
60 g Crème fraîche
2 kleine Eiweiß von ganz frischen Eiern
Zucker
400 g dicke, grüne oder rote Weintrauben oder beide Sorten gemischt
1 Kumquat (Zwergorange)
Zitronenmelisseblätter (zum Garnieren)
25 g gehackte Pistazien

1 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Traubensaft mit Orangenschale und Honig in einem kleinen Topf um ein Drittel einkochen, dann vom Herd nehmen. Orangenschale entfernen, 2 EL Maraschino, den Amaretto und 1 EL Abgure dazugießen. Die abgetropfte Gelatine in die warme Flüssigkeit geben und darin auflösen, den Topf danach auf eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln setzen und die Flüssigkeit so lange rühren, bis sie kalt ist und leicht zu gelieren beginnt.

2 Sahne und Crème fraîche in einer Schüssel dick aufschlagen. Eiweiß mit 1 EL Zucker in einer zweiten Schüssel zu einem dickcremigen Schnee schlagen. Zuerst die verschlagene Sahne unter die Weincreme ziehen, dann den Eischnee. Die Creme in Portionsglasschalen mit runden Böden füllen und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3 Die Trauben warm waschen und von den Stielen zupfen, halbieren, eventuell häuten und entkernen. Je 2 EL Maraschino und Abgure in einer Schüssel verrühren, Trauben darin wenden und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

4 Die Kumquat waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Böden der Glasschalen kurz in heißes Wasser halten, dann die Creme auf Dessertteller stürzen, mit marinierten Trauben umlegen und mit Kumquatscheiben und Zitronenmelisseblättern garnieren. Zum Schluss mit Pistazien bestreuen.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (plus Zeit zum Kühlen)

Tipp:

Abgure/Verjus ist der saure Saft unreifer Trauben, der wie Essig verwendet wird. Abgure gibt es in persischen, Verjus in französischen Lebensmittelläden; ersatzweise Limettensaft nehmen. Dickschalige Trauben häuten. Kernlose Trauben evtl. unzerteilt lassen. Trauben mit Kernen halbieren und die Kerne mit der Spitze eines Küchenmessers herauslösen.

Erika Casparek-Türkkan

Toskanische Traubensauce (Salsa d'agresto)

Für 4 Personen:
20 Walnusskerne (wenn möglich frische)
40 Mandeln
1 Scheibe Weißbrot
2 EL Rotweinessig
je 200 g blaue und grüne säuerliche Trauben
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund glatte Petersilie
1 EL Olivenöl
2-3 EL Fleischbrühe
Salz
Honig
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

1 Von frischen Walnüssen die bitteren Häutchen abziehen. Getrocknete Nüsse vorher mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten lang einweichen und erst dann häuten. Die Mandeln blanchieren und noch warm abziehen. Nüsse und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rühren trockenrösten.

2 Vom Brot die Rinde abschneiden. Das Innere mit 2 EL Essig beträufeln und mit der Gabel zerdrücken. Nüsse, Mandeln und Brot im elektrischen Blitzhacker fein zerkleinern und in eine Schüssel geben.

3 Die Trauben warm waschen, von den Stielen zupfen, halbieren und entkernen. Die Früchte im elektrischen Blitzhacker zerkleinern und mit den Nüssen und Mandeln verrühren. Die Schalotte abziehen und in sehr feine Würfel schneiden, Knoblauch abziehen und durch die Presse drücken. Die Petersilie waschen, die Blättchen fein hacken.

4 In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Petersilie darin leicht andünsten und die Nuss-Trauben-Mischung darunter rühren. Die Fleischbrühe, 1?2 TL Salz, 1 TL Honig und 1 Prise Pfeffer dazugeben und die Sauce unter Rühren langsam erhitzen, jedoch nicht aufkochen, dann durch ein Sieb streichen und kalt werden lassen.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Tipp:

Die Sauce passt zu Grillfleisch oder zu Lammbraten aus dem Ofen.

Erika Casparek-Türkkan

Traubensalat mit Rosmarin und Fontinastreifen

Für 4 Personen:
500 g rote, blaue oder grüne Weintrauben
1 säuerlicher Apfel
1 kleiner Zweig Rosmarin (und etwas Rosmarin zum Garnieren)
100 ml trockener Weißwein
200 g Fontina-Käse (ersatzweise Provolone oder Manchego)
1 Römersalatherz
1 TL Zitronensaft
Salz
3 EL Traubenkernöl
Pfeffer aus der Mühle
50 g gehackte Walnusskerne

1 Die Trauben warm waschen, von den Stielen zupfen, halbieren, entkernen und in eine Schüssel geben. Den Apfel schälen und in Stifte schneiden. Rosmarinzweig in 2-3 Stücke schneiden, mit den Apfelstiften unter die Trauben mischen, alles mit Wein übergießen und im Kühlschrank 2-3 Stunden marinieren.

2 Den Käse in Stifte schneiden. Die Salatblätter waschen, gründlich abtropfen lassen und auf einer Platte ausbreiten. Die Früchte in einem Sieb abtropfen lassen und den Rosmarin entfernen.

3 Früchte und Käsestifte auf den Salatblättern anrichten. Aus Zitronensaft, 1?4 TL Salz, Pfeffer und 3 EL Öl eine Vinaigrette aufschlagen und über den Salat träufeln. Die Walnüsse darüber streuen. Den Salat mit Rosmarin garnieren und mit knusprigem Baguette servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Marinieren)

Erika Casparek-Türkkan

Wein-Tipp

Kompromisslos trocken

Bedürfte es des Beweises, dass Weingeschmack Moden unterliegt, der Muscadet böte ein trauriges Beispiel: Genoss dieser trockene Weißwein aus der Gegend von Nantes an der Loire vor einem Vierteljahrhundert noch Ansehen als die Inkarnation französischer Lebensart, kräht heute kein Hahn mehr nach ihm. Was sich größter Beliebtheit erfreute - die uniforme Chardonnay-Schwemme hat's vom Markt gefegt. Mode dominiert über Qualität und Geschmack. Den Winzern des Muscadet geht es heute schlecht, viele sind von der Pleite bedroht.

Guy Bossard, Weinbergfanatiker und legendärer Ökowinzer, trotzt dem modischen Einheitsgeschmack selbstbewusst mit singulären Qualitäten. Sein schnörkelloser 2002er Muscadet "sur lie" ist der Antipode pflegeleichten Weißweingenusses: Vom Ausbau auf der Feinhefe geprägt, offenbart er mit knackiger Säure kompromisslos trocken sein typisch florales, von Zitrusaromen durchsetztes, eigenwillig strenges Bukett, das dem fast neutral wirkenden Wein faszinierende Frische verleiht. Auf dem Teller fordert dieser Weißwein, den wir hartgesottenen Trocken-Aficionados, Sushi- und erklärten Austern- und Fischfans ins Glas wünschen, puristisch klare Aromen.

Martin Kössler, Weinautor

kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(