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Tasmanische Küche: Super Hanni!

Etwa 24 Stunden fliegt man von Tasmanien nach Frankfurt. Damit wird die Insel im Süden Australiens auch für Deutschland zum Lieferanten frischer Lebensmittel. Johann Lafer hat sich umgesehen, was sich von dort zu importieren lohnt. Sein Fazit: vor allem Honig

"Siss iss not Tässmenia! For mih siss iss not Tässmenia!" Johann Lafer, einen breiten Pinsel in der Rechten, ein grün bealgtes Stück Plexiwellglas in der Linken und einen hübschen Akzent auf den Lippen, fegt betrunkene Schnecken zusammen. Er schüttelt den Kopf, sagt "tsetse", murmelt steiermärkelnd "näin!" und lächelt dann freundlich in die Kamera - er ist ein höflicher Gast.

Der aus der Grazer Gegend stammende und heute im Hunsrück lebende Sternekoch (Stromburg), Fernsehkoch (ZDF, 3-Sat, SWR), Hubschrauberpilot (Heli-Gourmet) und fleischgewordene Werbeträger für unüberblickbar viele Produkte, Johann Lafer also ist mühsam um die halbe Welt geflogen. Er hat sich ins ferne, unberührte Tasmanien begeben, auf die Insel der reinen Nahrungsmittel, der Austern, Langusten und Lachse, der Nüsse, Äpfel, Zwiebeln und des Ur-Ur-Ur-Honigs.

Es ist die dritte Station

seiner Reise in den Südosten der Weltkarte, die ihn, begleitet vom stern und einem Fernsehteam des SWR, zunächst nach Bali, danach nach Melbourne und schließlich auf jenes entlegene Eiland im Süden Australiens führte, das der Holländer Abel Tasman 1642 als erster Europäer entdeckte, sehr zum Nachsehen der Ureinwohner.

Heute ist Tasmanien der Ort vieler Delikatessen, die weltweit exportiert werden und längst auch - sei's über den Edelhändler Rungis (Krustentiere), sei's über den Billighöker Lidl (Zwiebeln) - die deutschen Gaumen kitzeln. Hat der Koch sein Restaurant zurückgelassen, ist er so weit gereist, um nun mit besoffener Wirbellosigkeit konfrontiert zu werden?! Nein, die Abalone-Schneckenfarm stimmt Johann Lafer nicht sehr glücklich.

Was Lafer so missfällt, ist zunächst gar keine schlechte Idee: Abalone sind große, festfleischige Meeresschnecken, die mit den Kriechern vom Festland nur wenig gemein haben. Ihr Pech ist nur, dass sie so lecker sind und - schlimmer noch - ihre Liebhaber vor allem in Japan und China haben. Chinesen und Japaner gibt es bekanntlich ziemlich viele, weshalb es Abalone nur noch ziemlich wenige gibt. Einst bekrochen sie, Algen zuzelnd, die Felsküsten von Alaska bis hinab nach Chile.

Die Amerikaner haben ihre fast komplett an die Asiaten verfüttert, gegen harte Dollar. Doch in den kalten Küstenwassern und Tangwäldern Tasmaniens leben noch welche - die Taucher müssen sie nur finden. Die Strömung ist tückisch, der Tang dicht, und darin eine Abalone zu entdecken ist etwa so leicht wie in der Karstadt-Damenblusenabteilung ein schönes Teil aufzutreiben. Man muss endlose Blusenwälder durchkämmen und jedes Stück einzeln zur Seite schieben, bis man fündig wird. Nur um zu entdecken, dass das, was man dann hochhält, eine Nummer zu klein ist - eine wilde Abalone hat mindestens 136 Millimeter breit zu sein. Kein Wunder, dass ein Kilo Abalone 120 Australische Dollar, etwa 70 Euro kostet.

Nur halb so teuer

sind gefarmte Schnecken, die kleiner sind - etwa von der Größe einer halbierten kleinen Birne -, deren Verzehr jedoch die Wildbestände schont. In Clarence Point an Tasmaniens Nordküste liegt so eine Farm. Im kühlen Dunkel eines hygienischen Labors brüten etwa 200 Abalone-Eltern in schöner Monotonie alljährlich 150 Millionen Eier aus. Das fällt ihnen nicht schwer, denn ihr Weichtiersinn lässt sie an nicht viel anderes denken.

Einmal da, bleibt auch der Schneckenbrut nichts erspart. Sie wandert in die Schneckenschule, algengrüne Wassertröge in lichten Treibhäusern. Die Schulzeit überleben 70 Prozent der Kleinen. Haben sie es auf ihren Bänkchen, dem gewellten Stück Plexiglas, zur Größe einer Linse gebracht, kommt jener einmalige Moment in ihrem zweieinhalb Jahre währenden Leben, da man sie trunken macht: Sie sind nun hinreichend erwachsen, um in Betonbecken mit kreisend schwurbelndem Meerwasser überführt zu werden. Aber wollen sie das? No, Sir! Ihr Schneckenhirn heißt sie, sich mit aller Winzlingskraft an das Plexiglas zu saugen. Eher würden sie sich zerquetschen lassen, als nur ein Quäntchen nachzugeben.

Drum landen sie samt ihrem Haftmöbel in einem Tauchbecken, wo eine toxische Lösung wartet. 42 Milliliter Ethylenglykol auf 100 Liter Meerwasser sind zu viel für ihr Beharrungsvermögen: "Five minutes, and they're drunk" - von null auf blau in fünf Minuten, sagt Steve Hindrum, Manager der Firma. Willenlos lassen sie sich per Pinselstreif und Wasserstrahl in ein Sieb befördern - dieses eine Mal von TV-Koch Lafer, sonst von Menschen, die den Job für 14 Austro-Dollar die Stunde leisten und dabei schrille Musik aus Ghettoblastern hören.

Für den Rest ihres Schneckenlebens werden sie nun nicht mehr glitschige Algen, sondern körnige Kunstnahrung lutschen. Was gar nichts macht, wie Hindrum gleich wortreich erklärt: "Wir haben Blindverkostungen mit japanischen Kunden gemacht. Die konnten die wilden nicht von den gezüchteten Schnecken unterscheiden." Kunstnahrung - was ist da drin? Sojastärke, sagt Hindrum, Maisstärke, Grieß, Vitamine und Appetitanreger. Appetitanreger? Was das nun wieder ist, damit will Hindrum nicht heraus: Betriebsgeheimnis. Aber will man Betriebsgeheimnisse essen? "For mih", sagt Johann Lafer, "siss iss not Tässmenia!" Er hat wohl doch Recht, der Lafer Johann.

Der Friedhof der Schalentiere

ist etwa 4000 Jahre alt. Am Rand der Oyster Bay, an der Ostküste der Insel hatten die Ureinwohner Tasmaniens bereits von Austern gelebt, als zwar im Zweistromland, am Nil und in China schon Hochkulturen herrschten, ganz Europa aber nur ein großer Mückensumpf war. Europa hat sich dann später in kurzer Zeit entwickelt, weshalb es die Ureinwohner Tasmaniens längst nicht mehr gibt. 1868 starb der letzte männliche Aborigine - als ein medizinisches Kuriosum betrachtet, dem man noch in der Leichenhalle den Kopf abschnitt. Tage später verschwand auch der Torso aus dem Grab, um als Skelett in der Sammlung der Royal Society wieder aufzutauchen.

Da kann Col Dyke nun nichts dafür, der zusammen mit seiner Frau Suzanne und seinen Söhnen Haden und Peter jene Flussmündung bewirtschaftet, an der früher die Eingeborenen ihr Auskommen fanden. Da Tasmanien, etwa so groß wie Ceylon und von nur 500 000 Menschen bewohnt, so gut wie keine Industrie beherbergt und so ziemlich am Ende der Welt liegt, ist das Meer kaum irgendwo sonst sauberer als hier. Beste Voraussetzungen für Austern also, von denen in Oyster Bay jährlich 110 000 Dutzend so heranwachsen, bis sie in die Restaurants von Melbourne und Sydney, aber auch nach Übersee verfrachtet werden.

"Je öfter die Auster über der Wasseroberfläche ist, desto besser ihr Fleisch", erklärt Col Dyke seinem Gast. Johann Lafer erkennt schnell, dass die Austernzucht im Gegensatz zur der von Abaloneschnecken zwar deutlich anstrengender, aber weitaus weniger künstlich ist. Die Gerüste für die flachen Austernkörbe liegen im Bereich des Tidenhubs, zeigt Dyke bei einer Flachbootfahrt in die Mündung des Little Swanport River. Bei Flut sind die Tiere vom Wasser umspült, so dass sie aus ihm ihre Nahrung filtern können. Bei Ebbe aber liegen sie an der frischen Luft. Dort würden sie schnell austrocknen, schlössen sie nicht krampfhaft ihre Schale, was einer Art Hanteltraining für die Austern gleichkommt: "Sie müssen Muskeln aufbauen, um sich geschlossen zu halten. Das Fleisch schmeckt dadurch auch süßer. Wären sie ständig unter Wasser, steckten die Austern die ganze Energie in die Schale." Wie bei den Menschen sind Couch-Potatoes auch unter Austern nicht begehrt.

Das ist schon eher "Tässmenia" und damit ganz nach dem Geschmack von Chopper-Pilot Lafer, der die Insel mit dem Hubschrauber der Forstbehörde abfliegen darf. Er schwärmt von den menschenleeren, weißen Pulverstränden, vom türkisfarbenen Wasser der Buchten, durch das vereinzelt daliegende Segelyachten Schatten auf den Meeresboden werfen, von den schroffen Felsformationen, die ins Meer abfallen und von den Eukalyptuswäldern.

Er besucht Walnussplantagen, deren Früchte noch nicht heute, mit Sicherheit aber in den kommenden Jahren immer schon ab August in deutschen Lebensmittelläden liegen werden, rechtzeitig zur Reifezeit der Birnen. Er probiert die Produkte der Lachsverarbeiter, die den Atlantiklachs, der mit den Briten nach Tasmanien einwanderte, zu Delikatessen veredeln. Und dann besucht er die Imkerei.

"Jetzt aber mal ehrlich

, ist daas nicht ein Ssupperhonig? Das ist doch ein Ssupperhonig!" Johann Lafer steckt seinen Finger in das Fass mit lauwarmem, frisch geschleudertem leatherwood honey und wendet sich an Julian Wolfhagen, den Imker und Herrn über 1000 Bienenvölker: "Mister Wolfhagen," sagt er entschlossen, "ai wont to meek dis Hanni ander mei nehm in Djörmeni!" Soll heißen, dass er den Honig gern vermarkten würde - unter der Marke Lafer. Das wäre in der Tat ein tolles Geschäft. Deutschland ist weltgrößter Honigimporteur, und tasmanischer Honig ist tatsächlich etwas Besonderes. Eine Rarität, die bislang bei uns nur wenige kennen. Was nicht ist, kann ja noch werden, und in Lafers Geist klingeln schon die Kassen.

Besonders an diesem Honig ist nicht allein der ganz eigene, intensiv-exotische Geschmack, den man, wie Wolfhagen zugibt, ganz oder gar nicht mag: "You either love it or you hate it." Lafer kennt ihn schon, da er auch ohne Tamtam längst in Deutschland vertrieben wird (über www.breitsamer.de) und bereits in Lafers Küche Verwendung findet. Erst vor Ort vom Imker lernt der Koch, dass man in Tasmaniens Honig Erdgeschichte schmecken kann.

Im Westen der Insel

, der bergig, unzugänglich und regenwaldüberzogen ist, stehen große Bestände des leatherwood tree, eines Baumes aus der Familie der Eucryphia lucida. Wo sonst, außer in Neuseeland, gibt es diese Pflanzenfamilie noch?, fragt Wolfhagen. Und er antwortet sogleich selbst: "In Südamerika! Der Baum ist als Art also mehr als 120 Millionen Jahre alt und stammt aus der Zeit, als Südamerika, Afrika, Australien und die Antarktis noch jene große Landmasse waren, die wir heute Gondwana nennen."

Da die Pflanzen sich nur zusammen mit den Bienen entwickelten, folgt, dass der Honig, den sich Lafer wie Johann the Poo zum Munde führt, schon zu Zeiten auf dem Markt war, als die Kundschaft noch Saurier hieß und der Tyrannosaurus dem Diplodocus sein Spatzenhirn zerbiss.

Wolfhagens Bienen sammeln 150 Tonnen Honig im Jahr. Die Stöcke werden mit einem fahrbaren Kran in den Wald gesetzt und nach Bedarf von Ort zu Ort bewegt. In der Abfüllanlage in Perth stehen dicht an dicht Paletten mit je 32 Bienenstockkisten. Jede enthält neun Wabenrahmen, die entnommen und deren Waben mit einem Rechen aufgekratzt werden. Dann landen sie in der Zentrifuge, aus der der Honig kurz darauf urwaldrein quillt.

Bislang bewirtschaften Wolfhagens Bienen nur 20 bis 30 Prozent des Waldes. Jeder kann sich ausrechnen, was da an Geschäftsvolumen möglich ist. Lafer tut es schon, er ist Koch, vielleicht noch mehr aber Geschäftsmann. Man sieht es in ihm rechnen: Da ist noch viel Spiel in der Hose.

Bert Gamerschlag

Lachstatar mit honig-glasierten Gurken

Für 4 Personen:
200 g Lachsfilet
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
2 rote Chilischoten
1 Limette
6-8 EL Olivenöl mit Zitrone (Fertigprodukt)
1 Messerspitze Kurkuma gemahlen
1 TL Koriander, frisch gemahlen
Salz
Chilipulver, frisch gemahlen
2 Salatgurken (à 350 g)
etwas frische Ingwerwurzel
3 EL Tasmanischer Honig
50 ml weißer Balsamessig
4 Kirschtomaten
1/2 Bund Koriandergrün
200 g Rauke
Pfeffer aus der Mühle

1 Das Lachsfilet waschen, trockentupfen, eventuell noch vorhandene Gräten entfernen, das Filet in ganz feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

2 Knoblauch und 1 Schalotte abziehen, 1 Chili längs aufschneiden, entkernen und waschen. Alles sehr fein würfeln. Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Alles mit 4-6 EL Olivenöl, Kurkuma und Koriander zu den Lachswürfeln geben, gut mischen, mit Salz und Chilipulver abschmecken.

3 Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. Gurkenhälften in 3 mm dicke Scheiben schneiden, großzügig mit Salz bestreuen, gut mischen, Saft ziehen lassen, dann zum Abtropfen ca. 20 Minuten in ein Sieb geben. Die Gurkenscheiben zusätzlich in einem Küchentuch ausdrücken.

4 Inzwischen Ingwer schälen, eine Messerspitze davon sehr fein hacken, die restliche Schalotte abziehen. Die restliche Chilischote längs aufschneiden, entkernen und waschen. Beides in feine Würfel schneiden.

5 Den Honig in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Schalotten- und Chiliwürfel dazugeben und kurz unter Rühren glasieren. Mit Essig ablöschen. Ingwer und Gurkenwürfel unterrühren und nur einmal aufkochen. Sofort vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Kirschtomaten waschen und vierteln. Die Hälfte des Koriandergrüns fein schneiden. Beides kurz vor dem Servieren unter die Gurken mischen.

6 Rauke putzen, waschen, trockenschleudern, mit dem restlichen Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

7 Die glasierten Gurken auf die Teller verteilen. Das Lachstatar mit einem Esslöffel zu Nocken formen und mit dem Raukesalat auf den Gurken anrichten. Mit dem restlichen Koriandergrün garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten

Johann Lafer

Schoko-Apfel-Tarte mit Walnuss-Honig-Sauce

Für 4 Personen:
Biskuit:
4 Eier
120 g Zucker (plus Zucker zum Bestreuen)
2-3 EL Butter
90 g Mehl
20 g Kakao

Sauce:


60 g Walnusskerne
25 ml Schlagsahne
125 ml Milch
30 g Tasmanischer Honig
4 Eigelb

Schokoladenkaramell:


150 g Zucker
45 g bittere Schokolade (70% Kakaoanteil)
5 EL Butter (plus Butter zum Einfetten)
400 g kleine säuerliche Äpfel

Außerdem:


Backpapier
4 Portionsbackformen (7 cm)

1 Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für den Biskuit Eier und Zucker in eine Schüssel (am besten in einen Schneekessel) geben und mit den Quirlen des Handrührers über einem heißen Wasserbad zu einer dicklich-cremigen Masse aufschlagen. Die Masse anschließend weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2 Butter schmelzen. Mehl und Kakao in die Schüssel sieben, dann nach und nach unter die Eiermasse heben, erst dann die Butter unterziehen. Den Teig zu einem Quadrat von 15 x 15 cm auf dem Backpapier verstreichen. Den Biskuitteig 10-15 Minuten in der Ofenmitte backen, dann herausnehmen, dünn mit Zucker bestreuen, auf ein Küchentuch stürzen und das Papier abziehen. Auskühlen lassen.

3 Inzwischen für die Sauce die Nüsse im heißen Ofen oder in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten. Die dunklen Häutchen abreiben, die Nüsse hacken.

4 Für den Schokoladenkaramell den Zucker in einem Topf oder einer Pfanne mit dickem Boden langsam hellbraun schmelzen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kuvertüre klein hacken, mit der Butter in den Zucker hineinrühren und schmelzen. Die Backformen mit Butter ausstreichen. Den Karamell gleichmäßig auf die Formen aufteilen.

5 Die Äpfel schälen, Kerngehäuse herausstechen und die Früchte in nicht zu dünne Spalten schneiden. Apfelspalten in die Formen mit dem Schokoladenkaramell legen und 10 Minuten bei 180 Grad in der Ofenmitte backen. Die Äpfel sollten weich sein und die Sauce sollte leicht köcheln.

6 Aus dem Biskuit Kreise von 7 cm ? ausstechen, auf die Äpfel legen und weitere 4-5 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen.

7 Für die Sauce Sahne, Milch und Honig aufkochen. 4 Eigelb in einer Schüssel verrühren und die heiße Honigsahne in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen dazugießen. Alles wieder zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren weiterkochen, bis die Masse dicklich wird. Den Topf vom Herd nehmen und die Walnüsse unterrühren.

8 Die Tartes auf vier Teller stürzen und mit der warmen Sauce umgießen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten

Tipp:

Die Sauce darf nicht kochen, weil die Eier sonst gerinnen. Darum den Topfboden nach dem Aufschlagen der Masse kurz in kaltes Wasser tauchen, damit er abkühlt und die Sauce in der Stauhitze nicht noch nachträglich gerinnt.

Johann Lafer

Wein-Tipp

Hoch die Tassies

Tasmanien zählt zur "Cool Climate"-Zone, in der die für Weinreben ideal kühlen Anbaugebiete liegen. Der Pinot Noir, bei uns als Spät- oder Blauburgunder bekannt, erlebt dort eine faszinierende Renaissance. Anders als im französischen Burgund, wo die Rebsorte auf kargen Böden und in kühlem Klima teure, aber nicht immer zuverlässige Weine liefert, gelingt ihr im kühlen Tasmanien Qualität auf erstaunlich konstantem Niveau. Zwar erzielt man dort kaum jene aromatische Komplexität, die die großen Burgunder weltberühmt und teuer macht, dafür aber kosten die Weine weniger und schmecken dennoch reif, samtig und frisch. Piper?s Brook ist ein Tasmanischer Spitzen-betrieb. Sein Pinot stellt eine echte Alternative zum Burgunder dar - ein erfreulicher Überseewein zu einem für "Tassies" ungewöhnlich günstigen Preis.

Martin Koessler