Vom Mann, der alles isst: Blüten im Steingarten

Ein wenig rumpelig, die Küche von Jeffrey Steingarten? Nicht Rumpel, kreatives Chaos ist das treffende Wort© Johannes Kroemer

Hirnschaden, natürlich! Hirnschaden schien die Lösung. Die Ohren zwischen Kopfhörern, den Schädel mit einer Art Eimer überstülpt, glitt Jeffrey Steingarten, 59, in den Kernspintomografen des Genfer Universitätsspitals. Am Abend zuvor hatte er Dr. Landis über einem sechsstündigen Diner in Marc Veyrats "Auberge de l'Eridan" zu überzeugen versucht, dass das Krankheitsbild "exzessive Suche nach feinem Essen" in Wahrheit keines ist.

Sechs Stunden! Der hagere Arzt konzedierte zwar, noch nie so raffiniert, ausschweifend und zugleich so kurzweilig gegessen zu haben. Jetzt aber drückte sein Asketenfinger den Steuerknopf des Operationsschlittens, auf dem der New Yorker Patient in die Maschine verschwand. Wo saß seine Macke? Wie sah sie aus? Theodor Landis würde sie finden, denn er war der Coautor eines Artikels in der medizinischen Fachzeitschrift Neurology, wonach unablässige, selbst intelligent betriebene Feinschmeckerei nur die Folge einer Verletzung in der rechten Hirnhälfte ist.

Demnach wären Leute, die nach Vervollkommnung in Qualität und Zubereitung des Essens streben, nichts als amüsante Fälle für die Pathologie - ein Triumph von unbezifferbarem Wert für die weltweiten Tütensuppendesigner und die Nahrungsmittelindustrie überhaupt, auch in Deutschland. Man stelle sich vor: Siebeck, Paczensky, Witzigmann und Wohlfahrt, die Exorzisten von Plumpsküche und Designer-Food: nicht ernst zu nehmen. Alle gaga, und das klinisch getestet.

Nun trüge Steingarten, Harvard-Jurist des Examensjahrgangs 68 und Kolumnist der amerikanischen "Vogue", seinen Ruf als gründlichster und witzigster Food-Autor des englischen Sprachraums zu Unrecht, wäre er dieser These nicht gleich auf den Grund gegangen. Wenn es jemanden in Amerika gibt, der ein delikates Thema zu erörtern versteht, dann Steingarten.

Sein erstes Buch ist jetzt auf Deutsch erschienen: "Der Mann, der alles isst - Aufzeichnungen eines Gourmets" (Rogner & Bernhard; über www.zweitausend eins.de und Tel.: 069/420 80 00 erhältlich; ISBN 3-8077-0089-7; 17,90 Euro plus Versand). Es ist kein Kochbuch. Es sind gesammelte Forschungsberichte, wie denn der Autor auch kein Koch, sondern ein Alexander von Humboldt des Kulinarischen ist, der einer Delikatesse kauend und schmeckend bis an die Quelle folgt.

Um der Wahrheit willen ließ Steingarten also geschehen, dass sein umhüllter Kopf mit Donnerschlägen, Knalleffekten, Berstgeräuschen und akustischem Tohuwabohu trätiert wurde. Die Auswirkungen auf sein Hirn würden am Ende auf 152 Bildern sichtbar, die das Denkorgan wie mit der Aufschnittmaschine in feinste Scheiben zerlegen - rein optisch natürlich. In diesen Scheiben käme zutage: die Verletzung, der Dachschaden, der Beweis.

New York, Manhattan, West 17 Straße, Haus 29, 3. Stock, ein Loft. Die Aufzugtür öffnet sich für einen Schock. Ein Schock ist nicht die Korpulenz des Hausherrn. Weißes, volles Haar, wache Äuglein, Brille, marineblaues Jackett, gut gefütterte Hände. Zweifellos ein Mann im Kampf mit leichtem Übergewicht, aber welcher freudige Esser wäre das nicht.

Ein Schock sind die Bücher. Eine chinesische Mauer der Gelehrsamkeit, eine Wand von Büchern, die alle nur vom Essen handeln - mit Einsprengseln von Werken der Weltliteratur. Die Bücher stehen da auf 15 Meter Länge und 4,50 Meter Höhe, Rücken an Rücken, die Regale dicht übereinander bis zur Decke. Und zu der Wand kommen noch die getürmten Exemplare. Das Prinzip Manhattans, in kühne Höhe zu bauen, hat Steingarten mit Büchern fortgesetzt. Jeder unbedachte Schritt birgt die Gefahr eines Turmsturzes. Steingarten bewegt sich darum stets bedächtig, aber auch, um keine der ubiquitären offenen Marmeladen, keines der Gänseleber-Crème-brulées und Brioches mit Butter zu versäumen, von denen er sich nebenbei ernährt. Dabei bekleckert er sich stets ein bisschen, was ihm nichts macht.

"Wir haben zu wenig Stellfläche", klagt seine Assistentin Elizabeth Alsop, ein trotz ihres Jobs noch elfenhaftes Wesen von 25, und sucht nach Platz für Matjesheringe, Sauerfleisch, Pumpernickel und Pflaumenmus, was der Gast aus Germany durch den Zoll geschmuggelt hat. Schließlich schiebt sie die Dinge auf dem vollen Küchentisch einfach noch ein wenig enger zusammen.

"Matjes herrings!", sagt Steingarten und wendet die Vakuumpackung vor seinen Augen: "I can't wait to sink my teeth into these ones." Doch er beherrscht sich, denn vorher wird er mit seinem Gast noch für 316 Dollar bei Nobu, einem der besten Japaner Manhattans, einen leichten Lunch von rohem Fisch, Austern und diversen Kopffüßlern vertilgen und sich dabei noch weiter bekleckern. Steingarten verspachtelt das alles zum eigenen Genuss, aber auch um dem Gast zu zeigen, welches kulinarische Niveau New York in den vergangenen Jahren erklommen hat.

Immer schon wollte Steingarten wissen, was der Ursprung der New Yorker Heringsalates ist. Es ist der Deutsche, hier im Bild zum ersten Mal selbst zubereitet© Johannes Kroemer

Drei ineinander übergehende Teile hat Steingartens Loft. Büro, Küche und Wohnbereich. Mit dem Inhalt der Küche ließe sich sofort ein Supermarkt eröffnen. Das Bad ist der einzige verschließbare Raum, sonst ist alles offen.

Offen auch für Bratenduft, denn Steingarten hat stets etwas am Köcheln. Heute ist es eine Rinderbrust, im Ofen sechs Stunden bei 80 Grad gezogen. Es ist elf Uhr vormittags, also hat Steingarten sich spätestens um 4.30 Uhr früh ans Anbraten des vier Kilo schweren Fleischstücks gemacht und es um fünf in den Ofen gegeben. Nun liegt es in einer Reduktion aus Fleischsaft, geschmolzenen Zwiebeln und Rotwein und lässt sich mit dem Löffel in Happen teilen. Steingarten führt es vor und bekleckert sich erneut. Sein Hemd ist jetzt ein kulinarischer Tarnanzug.

Unklar, wie sich einer fühlen mag zu nachtschlafener Zeit, allein mit einer Rinderbrust. Vielleicht fühlt er sich auch gar nicht allein - umgeben von Zutaten in enzyklopädischem Umfang. Von drei Metern Gewürzen und drei weiteren Metern Essigen, Ölen, Saucen und Würzpasten, von 24 Metern Wein, von allein 30 Sorten Hülsenfrüchten plus Säcken von Reis und Mehl diverser Herkunft. Von kupfernen und eisernen Töpfen, Sauteusen, Reinen und Brätern, Kuchenformen, Kaffee-, Espresso- und Eismaschinen, Mixern, Pürierern, einem Kühl- und Gefrierschrank, zwei Mikrowellen (eine dient als Schrank), einem sechsflammigen Gasherd mit Ofen und einem Grill auf Augenhöhe, von Spülmaschine und Abwaschbecken.

Das also ist Steingartens Forschungslabor. Hier geht er dem Geheimnis der besten Pommes Frites nach - in Wiener Pferdefett oder Erdnussöl, ein- oder zweimal frittiert? Bei welcher Temperatur? Wie lange? Welche Kartoffel? Maschinen- oder handgeschnitten? Hier definiert er die Koordinaten für Espresso (30 Milliliter Wasser bei 88 Grad Celsius unter 9 Bar Druck in 25 Sekunden durch 7 Gramm fein gemahlene Espressobohnen gejagt). Hier ergründet er empirisch, warum es so gut wie unmöglich ist, zu Hause eine wirklich knusprige Pizza zu backen, ohne mutwillige und gefährliche Manipulationen am Herd vozunehmen und dabei jeden Versicherungsschutz zu verwirken.

Er schreibt über Salz und Choucroute, über Brot, Coq au Vin und Eiscreme, Kartoffeln und Tunfisch (am besten ist blue fin, das Beste vom blue fin ist der fette Bauch), über die Kunst, ein Huhn in einer Ente in einem Truthahn zu braten (Vorbereitung: vier Tage, reine Garzeit: 13 Stunden), über piemontesische Trüffeln, die Blutwurst in Frankreich und über Insekten und Würmer in der Küche der Thais.

Warum sollen wir das lesen? Weil uns in jedem Stück die Gründlichkeit verblüfft und Lesespaß bereitet, weil der feldforschende Ansatz juristische Findigkeit verrät, die für das kulinarische Sujet ungewöhnlich ist. Inhaltlich mag er sich mit Essbarem befassen, in Form und Stil schreibt er Kurzgeschichten, die man um ihrer selbst willen liest.

Was bewog den Mann, den Anwaltsberuf sausen zu lassen und Food-Autor zu werden? Geld war es nicht. Als sich die Chance Ende der 80er bot, verzichtete er auf sehr viel Einkommen. Zur Probe sollte er ein 800-Wörter-Stück über Fisch in der Mikrowelle schreiben. Er lieferte 4200 Wörter. Heute würde man dafür gefeuert, Steingarten aber wurde fast in voller Länge gedruckt und fest angestellt. Längst hat er sich einen Ruhm erschrieben, von dem er bestens leben kann. Die Leute erkennen ihn auf dem Farmers' Market am Union Square, unweit seiner Wohnung: "Are you Jeffrey Steingarten? I just love your books!" Das genießt der Mann: "Nichts macht mich glücklicher! Dass mich die Leute auf der Straße erkennen, heißt ja, dass sie mein Foto in den Büchern anstarren."

In der Rückschau ließ Steingarten in Harvard schon erkennen, wohin es der junge Mann einmal bringen würde. Neben seinen Studien hatte er Zeit für zwei Dinge. Erstens das satirische Schreiben: Er war Mitgründer des "Harvard Lampoon", eine Art amerikanische "Titanic", das heute als "National Lampoon" in linken Kreisen gelesen wird. Zweitens das ernsthafte Kochen: Die 60er waren die Zeit des Debüts von Julia Child, der ersten amerikanischen Fernsehköchin, die damals in Cambridge, Massachussetts, lebte. Dort liegt auch die Universität Harvard. Steingarten verfolgte sie erst im Fernsehen, dann auch im Leben, denn Frau Child erzählte in die Kamera (heute unvorstellbar), wo sie einkauft. Steingarten wurde ihr "stalker" - er lauerte ihr bewundernd auf. Was sie kaufte, kaufte er auch. Was sie kochte, kochte er nach. Irgendwann stellte er sich ihr dann vor - und es wurde ein Freundschaft fürs Leben.

Wenn, dann war sicherlich dies schon das Indiz für einen Hirnschaden. Aber solche Hinweise brauchte Landis nicht. In den Bildern vom Hirn-Aufschnitt des Gourmets wurde der Arzt ohnehin fündig. Hier, sagte er und zeigte nickend auf eine Stelle auf der rechten Seite, an der das Hirn des Gourmets seltsam geschrumpft war. Steingarten wurde übel. Er war verwirrt und fiel in Depression.

Die Bilder im Gepäck fuhr er nach Paris, wo er für den Rest seines Trips eigentlich ein paar aufopferungsvolle Restaurantbesuche geplant hatte, finster entschlossen, auf seine Hüften keine Rücksicht zu nehmen. Aber er konnte nicht mehr essen. Ein Freund riet ihm, eine zweite Meinung einzuholen. Wenige Tage darauf wurden die 152 Tomografiebilder erneut aufgehängt, allerdings kommentarlos und in der Praxis der Pariser Mediziner Sterin und Zeitoun.

"Sagen Sie mir", bat Steingarten, "ob Ihnen in diesen Bildern etwas signifikant erscheint." Die Ärzte suchten, starrten hierhin und dorthin, konnten aber nichts erkennen, was nicht mit dem Grad der Weisheit des Patienten erklärbar wäre - eine Formulierung, mit der man in Frankreich umschreibt, dass es sich bei einer Person nicht mehr um die jüngste handelt. Auch als sie die Umstände eines bereits festgestellten Schrumpfhirns erfuhren, änderten die Ärzte ihre Meinung nicht: "Wo waren Sie?", fragten sie. "Bei einem Neurologen? Machen Sie sich nichts daraus. Neurologen finden immer was!"

Seitdem kann Steingarten wieder essen, forschen und schreiben.