Schweizer Käse: Belper Knolle und Co - abgefahrene Käsesorten aus der Schweiz | STERN.de

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... Blauschimmelsporen, die im Frischkäse enthalten sind, sorgen dafür, dass das Blaue Hirni seinem Namen auch gerecht wird. — ... Blauschimmelsporen, die im Frischkäse enthalten sind, sorgen dafür, dass das Blaue Hirni seinem Namen auch gerecht wird.

© Denise Wachter

Blaues Hirni Hierbei handelt es sich um die gleiche Frischkäsemasse wie bei der Belper Knolle – abgeschmeckt mit Himalaya-Salz. Eine Besonderheit gibt es aber bei diesem Käse. Im Frühstadium sieht das Blaue Hirni wie eine Kugel Vanilleeis aus, aber schon nach etwa einer Woche verändert sich das Erscheinungsbild ...

... Blauschimmelsporen, die im Frischkäse enthalten sind, sorgen dafür, dass das Blaue Hirni seinem Namen auch gerecht wird.

Nach ein paar weiteren Wochen bildet sich bereits ein weißer Schimmel. Hier würden die meisten dazu tendieren, den Käse in den Mülleimer zu werfen. Das wäre aber fatal ...

Nach etwa siebzehn Wochen sieht das Blaue Hirni dann so aus. Er ist jetzt komplett schwarz – und immer noch essbar. Wer jetzt denkt, so ein Käse kann nicht mehr schmecken, der irrt. Natürlich ist das Blaue Hirni in diesem Stadium sehr intensiv und kräftig, im Nachgeschmack sogar bitter. Aber für Blauschimmelkäse-Fans ein Muss!

Belper Mürggel

Ein Jahr später hat der Mürggel ein weiteres Stadium erreicht. Er wirkt fast schon trocken. Der weiße und blaue Schimmel ist kaum noch vorhanden. Geschmacklich ist er nun speziell: Erst schmeckt er süß, dann wird er intensiv und brennt stark am Gaumen. Ein Gegenmittel für jeden starken Käse: ein Frischkäse mit Früchten.

Nach etwa sechs Monaten ist der Mürggel gereift. Er ist erst kräftig und intensiv, im Abgang brennt er am Gaumen. Seit etwa 15 Jahre produziert Peter Glauser diesen Käse. Der Mürggel wird auch auf dem Borough Market in London verkauft. Prinz Charles kam sogar schon in den Genuss dieses Käses als er dem Markt in London einen Besuch abstattete. Sein Urteil: Es schmeckte ihm.

Schafkopf Das Rezept ist das gleiche wie beim Belper Mürggel. Nur hier wird keine Kuhmilch, sondern Schafsmilch verwendet. Daher auch der Name. Die "Marmorierung" sind die Käsekörner, die beim Käsebruch entstehen. Geschmacklich muss man sich bei diesem Käse festhalten. Erst ist er sanft, dann wird er kräftig und intensiv, einige Sekunden später wird er im Mund staubtrocken und der Kopf wird schwindelig. Nichts für zarte Gemüter. Verkauft wird Schafkopf an absolute Käse-Nerds. Ein Erlebnis ist ein Bissen davon allemal.

Schafssäckli oder Schafskäse im Fleece Hierbei handelt es sich um Frischkäsemasse aus Schafskäse, der im Fleece in einem Plastikbehälter (links) hängt. Nach einigen Wochen bildet sich Weißschimmel. Entweder man trocknet das Schafssäckli jetzt und man erhält einen harten Schafskäse. Oder aber man versetzt das Schafssäckli mit hochprozentigem Alkohol. Im Bild (Mitte) zum Beispiel mit Calvados – nach etwa drei Tagen ist der Alkohol und der Geschmack im Käse. Wartet man etwas länger, verdunstet der Alkohol und es bildet sich ein Weißschimmel (rechts). Der Käse ist immer noch genießbar.

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