Smoken statt Grillen: Pulled Pork Schritt für Schritt | STERN.de

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… und beides verrührt. — … und beides verrührt.

© Phillipp Gülland

Die Schweineschulter. Als Smoker-Novize steht man mit Respekt vor so einem sieben Kilo schweren Fleischstück. Beim Kauf lohnt der Gang zum Fachfleischer. Der Geschmacksunterschied ist enorm zwischen schnell hochgemästeten Schweinen und solchen, die ein Leben mit Auslauf und ausgewogenem Futter hatten. Verlangen Sie eine Schweineschulter mit Knochen! Der Knochen gibt zusätzliche Würze und er hilft beim Durchgaren des Fleisches.

Mit oder ohne Schwarte? Letztendlich ist das Geschmackssache. Die Schwarte sollte der Schlachter gleich abschneiden. Soll sie jedoch drauf bleiben, muss sie mit einem scharfen Messer über Kreuz eingeritzt werden. Liebhaber krosser Krusten werden enttäuscht sein: Beim Smoken wird die Haut weich und gummiartig.

Würzen ist beim Smoken alles! Bei den Fleischmengen darf es ruhig reichlich sein. Die Grundwürze gibt der "Rub". Rub heißt auf Deutsch reiben und genau das wird mit der Gewürzmischung gemacht. Sie wird beherzt eingerieben. Es gibt zahlreiche Gewürzrezepte. Rob Reinkemeyer schwört beim Pulled Pork auf einen Basis-Rub zusammen mit seinem "008 Secret Stern Pepper Mix" Das Rezept finden Sie hier. <BR> Viele Gewürzhändler in Deutschland haben gut sortierte Online-Shops. Einfach "Gewürze kaufen" bei einer Suchmaschine eintippen.

Die Zutaten grob mahlen und gut mischen. Es sollte kein Pulver entstehen. Wenn die Mischung so wie auf dem Bild aussieht, ist es perfekt.

Schon gleichmäßig und von weit oben: Rob streut die Gewürzmischung auf die Schweineschulter.

"Treat it like a lady" singt der Neuseeländer Reinkemeyer und massiert mit sichtlich viel Freude den Rub in das Fleisch.

Die Seiten nicht vergessen und immer schön massieren. Je tiefer die Mischung in die oberen Schichten eindringt, desto besser.

Stern-Redakteur und BBQ-Fan Henry Lübberstedt (rechts) schaut Rob Reinkemeyer zu, wie er reichlich Apfelsaft in den Rest vom Rub gießt…

… und beides verrührt.

Die süß-scharfe Flüssigkeit in eine Marinadespritze ziehen und ins Fleisch injizieren. Keine Sorge, das Fleisch wird später nicht überwürzt schmecken. Nur Mut! Nach Massage und Spritze sollte das Grillgut über Nacht in den Kühlschrank. Die Gewürze können sich nun in aller Ruhe im Grillgut breit machen. Ganz wichtig: Holen Sie die Schweineschulter rechtzeitig aus der Kälte. Sie sollte Zimmertemperatur haben, wenn es in den Smoker geht.

Auf diese Temperatur sollte ihr Smoker beim Pulled Pork nie steigen! 110 Grad sind die Höchstgrenze. Ansonsten wird das Fleisch nicht weich und zart. Aus dem Pulled Pork wird dann schnell ein "Sliced Pork", eines, das man nur noch mit dem Messer schneiden kann. Bis es ganz fertig ist, braucht es etwa 17 bis 20 Stunden bei möglichst konstanten 110 Grad. Der beste Freund des "Pitboss", dem Chef am Smoker, ist das Fleischthermometer. Mit seiner Sonde wird die Hitze tief im Fleisch gemessen. Der Koch nennt das Kerntemperatur. Das gute Stück ist fertig, wenn in seinem Inneren rund 95 Grad Celsius erreicht sind.

So sieht unser Pulled Pork nach etwa zehn Stunden im Bulletsmoker aus. Das Stück hat deutlich an Gewicht verloren. Zeit zum Moppen! Der Name kommt vom kleinen Wischmopp, mit dem eine würzige Soße, dem "Mopp" großzügig aufgebracht wird. Es darf dabei gern zügig zugehen, jedes Deckelöffnen senkt die Temperatur, unterbricht die Zirkulation der heißen Luft und verlängert so die Garzeit.

Es gibt viele Mopp-Soßen-Rezepte. Michael Suhr, unser Pitboss, hat für uns einen Mopp nach diesem Rezept hergestellt: Mickels Mob Sauce 2 Tassen Ketchup 2 Tassen Zwiebeln (gehackt) 1 Tasse Rotwein Essig 2 Knoblauchzehen 1/4 Tasse Senf 1/4 Tasse brauner Zucker 1 TL Tabasco

"Yeah, mix it, Baby!" Beherzt mischt Rob die Zutaten für seinen Coleslaw. Zum Pulled Pork gehört zwingend selbst gemachter Krautsalat. Rob erträgt Majonäse nur auf Pommes. Sein Coleslaw-Rezept verzichtet daher auf Fett: 1 einen Weißkohl 1 Salatgurke geschält 4 mittelgroße Möhren, geschält 1 große Zwiebel fein geschnitten Salz Pfeffer 30ml Sekt weißen Balsamico 1 Teelöffel Tabasco Das Gemüse grob raspeln und gut vermischen.

Nach gut 20 Stunden ist es soweit. Unser Pulled Pork ist fertig! Rob Reinkemeyer und der Pitboss Michael Suhr machen sich an das Zupfen mit der Gabel. Der Schulterknochen lässt sich einfach herausziehen, so locker ist das Fleisch geworden.

Rob schlägt seine Zähne in das Pulled Pork. Michael Suhr schaut irritiert auf so viel Leidenschaft. Traditionell wird das gezupfte Fleisch mit Coleslaw auf Brot gegessen. So richtig lecker wird es, wenn das Fleisch gut durchmengt wird, so kommen das helle Fleisch und die gut gewürzte Kruste zusammen.

25. Januar 2019,08:49

12 Min.

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