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Süßlich und nussig: Diese Muschel sollten Sie jetzt essen

Die Jakobsmuschel ist fettfrei und ohne Glibber, ihr Geschmack süßlich und nussig. Jetzt ist Saison, sie zu öffnen.

Dünn aufgeschnittenes Muschelfleisch mit Würzkräutern und Zitrus-Vinaigrette

Dünn aufgeschnittenes Muschelfleisch mit Würzkräutern und Zitrus-Vinaigrette

Nett ist sie nicht, sondern sie lauert. Die Jakobsmuschel, sie lauert und wacht. Mit ihren nadelkopfgroßen, fluoreszierenden und rings um den Rand sitzenden Augen späht sie tief ins lichtlose schwarze Wasser. Filterhärchen im Inneren der wehrzackigen Muschelkanten vermerken Änderungen im Wasserdruck und melden ihr jegliche Gefahr. Naht eine, so verdrückt sie sich. Ja, die Jakobsmuschel kann sich verdrücken – per Wasserstrahlantrieb, so wie ein Jetski. Wie sie das tut?

Ihren mächtigen Schließmuskel kontrahiert sie so blitzschnell und stark, dass jenes Wasser, das sie zur Nahrung zwischen ihre zwei Klappen eingelassen hat, sie durch den Ausstoß vom Ort verdrängt. Mögen tumbe Austern und Muscheln fest sitzen an Steinen und Pfählen – die Jakobsmuschel ist mobil. Mit jeder Kontraktion ihres Muskels bewegt sie sich einen Meter und mehr.

Hymnische Ansprache

Oh leckerer Schließmuskel, du bist mein Begehr! Bei aller Kraft bist du fettfrei und zart, nicht Gräte noch Schulp komplizieren dich, nussig und süß ist dein Geschmack und kleidsam dein Haus, das dich zur schönsten unter den Muscheln macht. Selbst nach dem Verzehr bleibt mir zum Andenken deine Schatulle, deren gewölbten Teil ich zum Anrichten immer neuer Muschel- oder Fischgerichte einsetze, derweil du längst verdaut und Geschichte bist.

Hinabsteigend vom Gipfel meines Lobpreises darf ich jetzt ein paar Fakten nachliefern. Die Jakobsmuschel – es gibt sie nicht, sondern deren viele. Es ist eine verzweigte, weltweit anzutreffende Familie. In Europa existieren zwei Mitglieder: die Große Pilgermuschel (Pecten maximus) und die kleinere Jakobsmuschel (Pecten jacobaeus). Die erste stammt aus dem Atlantik, von den Küsten Irlands und Schottlands, Frankreichs und Norwegens; die zweite aus dem Mittelmeer.

Und zwei Methoden gibt es auch, sie zu fangen (denn gefangen werden sie, und nicht geerntet). Methode eins ist effektvoll und dumm, Methode zwei nachhaltig und schlau. Bei der effektvollen zieht ein Fischerboot ein alles zerstörendes Schleppnetz durch den Sandboden (etwa vor der Küste der Normandie), jegliches aufraffend, was lebt. Anschließend werden die Muscheln vom Rest getrennt. Es gab vor der Normandie schon mehr Muscheln.

Bei der nachhaltigen Methode steigen Taucher vor den felsigen Küsten etwa Norwegens ins eiskalte Wasser, klauben in bis zu vier Tauchgängen am Tag die Muscheln vom Boden auf und stecken sie in einen Sack. Handgetauchte Muscheln sind, wie man sich denken kann, mit 2,50 Euro pro Stück teurer als die aus den „killing fields“ der Schleppnetzfischer, zu 25 Euro pro Kilo. 

Nah der Reeperbahn, nachts um ...

Das Hamburger Hafenlokal „The Greek“ (Vorsetzen 53), ein feiner (aber nicht zu feiner) Grieche gleich um die Ecke der stern-Redaktion, serviert ein köstliches Jakobsmuschel-Carpaccio:

Pro Person rechnen wir 3 parierte Jakobsmuscheln, bei einem Tisch mit vier Personen macht das ein Dutzend (für ein Hauptgericht; für eine Vorspeise reichen, nach Größe, 1–2 Muscheln).

Zunächst einmal beize ich die Muscheln. Dazu 3 EL Meersalzkörner, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Pfefferkörner und 1 TL Fenchelsaat zusammen mörsern. Die Hälfte dieses Gekrümels auf eine Keramik- oder Glasschale verteilen, die alle Muscheln fasst. Ich setze die Muscheln hinein, beriesele sie mit der zweiten Hälfte der Würzmischung und belasse sie so für 2–3 Stunden. Dann nehme ich sie heraus, wasche sie unter kalt fließendem Wasser, tupfe sie trocken, setze sie, auf Küchenkrepp platziert, auf die Seite. Dieser Schritt ist nicht zwingend und wird vom Restaurant auch nicht gemacht; da er den Muschelgeschmack aber hebt, empfehle ich ihn.

Während die Muschel Würze annimmt, schneide ich eine nicht zu scharfe rote frische Chilischote in feinste Würfelchen; auch schneide ich Schnittlauch in Röllchen; Ingwer schäle und pelle ich und schneide auch ihn feinstwürfelig; aus 1 Beet Kresse zupfe ich mir einzelne Blättchen; ferner halte ich 1 Biozitrone vor (für den Abrieb), dito Bottarga (Erklärung folgt) und eine feine, sauscharfe Reibe, nebst Salz und Pfeffer.

Aus Zitronensaft, Orangensaft, Honig, Salz, Pfeffer und bestem Olivenöl rühre ich eine zartwürzige Vinaigrette.

Die Jakobsmuscheln schneide ich waagerecht in ca. 3 mm dicke Scheiben. Die verteile ich auf Servierteller, benetze sie mit wenig von der Vinaigrette und würze mit den weiteren genannten Zutaten, die ich über das Fleisch der Muschen verriesele, aber eher spärlich als reichlich. Servieren und genießen.

Bottarga ist der knüppelhart trockene, stark salzige Rogen der Meeräsche, man reibt ihn wie Parmesan, nur spärlicher. Wer ihn nicht findet, nimmt Forellenkaviar.

Ganze oder ausgelöste Muscheln?

Wer eine Quelle für handgetauchte Jakobsmuscheln in der Schale hat und einen kulinarischen Arsch in der Hose, der zieht sie der losen Ware vor. Die Muschel lebt – was aber einen Seemann nicht erschüttert. Wegen der nun folgenden Tötung nach Vorsatz schmeißen wir erst mal alle Kinder aus der Küche. Dann die Muschel auf die halbrunde Seite legen und ihr mit dem scharfen Messer zwischen die nie ganz geschlossenen Deckel fahren – hart unter dem oberen, flachen Deckel entlang. Das trennt den Muskel vom Deckel, der aufspringt wie bei einer Taschenuhr. Mit dem Messer den Muskel nebst dem umgebenden Kladderadatsch aus der runden Schalenhälfte schneiden. Den Muskel mit den Fingern vom Rest trennen und waschen. Den Glibber entsorgen, die Schalen auskochen – zum Anrichten künftiger Fisch- und Muschelragouts. 

Fabios Kochschule: Das beste Muschel-Rezept der Welt