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Fleisch: Es muss nicht immer Steak sein: Dürfen wir vorstellen? Der Nierenzapfen

Das Rind verfügt über sehr viel mehr Muskeln, als wir gemeinhin kennen. Beispielweise den Nierenzapfen. Gut gewürzt und schnell gebraten ist der ein Genuss.

Nierenzapfen

Gut gewürzt und schnell gebraten ist der unkompliziert servierte Nierenzapfen ein Genuss.

Wie stehen Sie zum Nierenzapfen? Kennen Sie noch nicht? Kannte ich auch nicht, bis ich Anthony Bourdain las, einen schreibenden Koch, Abenteurer und späteren Fernsehunterhalter. Als er sich im Sommer am Rande einer Produktion im Elsass das Leben nahm, machte das die Köche-Welt betroffen. Hatte er nicht die quälende Galeerenbank der Küche verlassen können? Durfte er nicht um die Welt jetten? Hatte er nicht die interessantesten Menschen zu Gast? Selbst Barack Obama? Als Koch war Bourdain wenig innovativ, dafür konnte er schreiben, mit einem Gespür für die Groteske, die das Lustige mit dem Grausamen verbindet.

Bei ihm also las ich vom Nierenzapfen, einem Schnitt, den man in Frankreich schätzt und Onglet nennt und der im Englischen Hanger Steak heißt. Bei uns kommt er in die Wurst. Mein Metzger war misstrauisch, als ich ihn bat, mir Nierenzapfen von gleich mehreren Rindern zu besorgen. Bei der Pfanne meiner Mutter musste ich ihm schwören, dass jedes Rind so einen Muskel dieses Namens hat. Von Natur aus! Genauso sicher wie einen Schwanz. Skeptisch ging der Mann zum Schlachthof, kam aber bepackt und mit Erfolg zurück.

Lernen Sie Ihren Metzger kennen

So Sie mir folgen und mit mir einen Gedenk-Nieranzapfen braten oder grillen wollen – à la Bourdain –, könnten sich beim Beschaffen der Ware durchaus Probleme auftun. Bestellen Sie also das Fleisch, und lernen Sie dabei Ihren Metzger kennen. Ist er ahnungslos, was den Schnitt betrifft? Ist er hilfreich, unterstützt er Sie auf Ihrem Weg, Neues kennenzulernen? Oder sieht er lauter Probleme? Erziehen Sie sich Ihren Metzger. Der Nierenzapfen ist ein grobfaseriger, entlang einer Mittelsehne parallel strukturierter Muskel. Zwischen den Nieren hat er seinen Sitz, was sich aber geschmacklich nicht mitteilt. Er gehört zu den kurz gebratenen Stücken und lässt sich herrlich grillen, im Sommer draußen auf dem Rost, im Winter in der Grillpfanne.

Ich war unlängst bei sehr freundlichen Menschen zum Grillen eingeladen. Sie hatten gutes Fleisch eingekauft, legten es pur – so wie es vom Metzger kam – auf den Grill und würzten es erst auf dem Teller. Kann man so machen. Muss man aber nicht. Ich empfehle, das Fleisch, besonders wenn es nur kurz gegrillt ist, vorher ein wenig zu marinieren oder zu würzen. Viel Aufwand macht das nicht, belohnt aber durch einen komplexeren, die Natur des Fleisches hervorhebenden Geschmack.

Die Zutaten für vier Personen

Für unser Gericht brauchen wir 2 Nierenzapfen, 2–3 Knoblauchzehen, 1 fingerlanges Stück Ingwer, Sojasauce, Senf (grobkörnig), gute Baguette-Brötchen, Rauke (besser noch Brunnenkresse, so erhältlich), getrocknete Tomaten, Salz, Öl, Butter, Pfeffer und Zitrone (oder Balsamico).

Die Nierenzapfen vom Metzger sauber parieren lassen, also von allen Fettresten und sämtlichem Bindegewebe säubern. Der Nierenzapfen ist ein magerer Schnitt.

Der Muskel enthält mittig unverkennbar eine Sehne. Von ihr ist das Fleisch herunterzuschneiden, sodass man im Resultat zwei solide grobfaserige Fleischstränge vor sich hat – bei zwei Nierenzapfen macht das also vier Stränge.

Zur Seite hin wird das Fleisch dünner und franst auch etwas aus – macht nix. Von dieser dünnen Seite her zur dicken hin wird das Fleisch tief ein-, aber nicht durchgeschnitten (mit einem scharfen Messer; s. Kasten). Es muss noch zusammenhängen! Erfolgreich eingeschnitten klappen wir es wie ein Buch und geben dem Fleisch eins mit der Faust. Voilà, wir haben jetzt vier dunkelrote, grobfaserige Flatschen mageren Muskelfleischs.

Das wollen wir als Nächstes ein wenig aromatisieren. Durchgepresste Knoblauchzehen und geriebenen frischen Ingwer (in etwa zu gleichen Teilen) mit ca. 2 EL Sojasauce und 1 EL Senf mischen, das Fleisch darin einlegen, mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden marinieren lassen – am besten sogar über Nacht.

4 Baguette-Brötchen halbieren und die Krume großenteils herauspulen. Die Brötchenhälften toasten. Die Rauke (bzw. die Brunnenkresse) waschen und verlesen. Die getrockneten Tomaten, so in Öl, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp entfetten (bereits tatsächlich getrocknete Tomaten im Gegenteil mit etwas Wein einpinseln und so anfeuchten).

Den Ofen auf 60–80 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und die anhaftende Marinade mit einem Messerrücken halbwegs abstreifen, das Fleischsalzen und – nicht mehr als zwei Flatschen auf einmal, damit die Hitze nicht zu sehr abfällt – in einer sehr heißen eingeölten Eisen- oder Grillpfanne von jeder Seite je 2–3 Minuten braten, es dann im Ofen warm halten; mit den anderen Steaks wie gehabt verfahren.

Baguette-Brötchen ein zweites Mal toasten, dünn buttern und mit Senf ausstreichen, Tomaten hineinlegen, dann die Rauke oder Kresse einschichten, das Fleisch darauf platzieren, es pfeffern und mit etwas Zitrone oder Balsamico beträufeln, die zweite gebutterte Brötchenhälfte darauflegen, anpressen und das Sandwich mit einem scharfen Messer auf einem Brett servieren. Dazu kräftigen Rotwein reichen.

Ein kleiner Literaturtipp

Nicht ganz so unterhaltsam wie Anthony Bourdain, aber von profundem Wissen ist Karl Ludwig Schweisfurth, 88, der zum Paulus bekehrte Ex-Massenschlächter und Gründer der Wurstfirma Herta. In reiferen Jahren gründete er die Herrmannsdorfer Landwerkstätten und gab 1998, zunächst im Selbstverlag, „Das Buch vom guten Fleisch“ heraus. Es enthält exakte Beschreibungen aller Schnitte, die der deutsche Metzger oft nicht kennt. Es gibt dies Buch heute bei Zabert Sandmann. Es ist gut.

Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.