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Indische Botschaft: Diplomatischer Neujahrsempfang

Es passiert nicht alle Tage, dass ein Gesandter sein Land auch kulinarisch zu vertreten wünscht. Bitte sehr! Akkreditiert ist Amit Dasgupta zwar beim Präsidenten, besser aber, er wendet sich gleich ans ganze Volk, das kaum zahlreicher anzutreffen ist als bei den stern-Lesern. Machen Sie sich ein wenig fein, und seien Sie Gast beim Gesandten Indiens

Wie buchstabiert man groß? Zum Beispiel so: I-N-D-I-E-N. Der indische Subkontinent ist so groß, dass Europa von Lissabon bis Minsk und von Murmansk bis Marseille leicht hineinpasst. Er umfasst Indien selbst, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka und die Bergstaaten Nepal und Bhutan. Die 1,4 Milliarden Bewohner dieser gewaltigen Landmasse hängen fünf großen Religionen an und sprechen 16 Haupt- und weitere 1500 kleinere Sprachen und Dialekte. Die Indische Union selbst, das Land, das 1947 nach Abspaltung des muslimischen Pakistan ("Land der Reinen") entstand, gliedert sich - angelehnt an sprachliche und kulturelle Grenzen - in 25 Einzelstaaten. Über die Höhen von Kaschmir im Norden pfeift der Wind kälter als über den Westerwald, derweil sich im Süden Kokospalmen in einem immer währenden Tropenwind wiegen, der die Blümelein der Insel Mainau binnen einer Woche verbrennen würde. Kurzum: Indien als kulturelle Einheit gibt es nicht, und ebenso wenig gibt es die indische Küche.

Amit Dasgupta war Student im kanadischen Montreal, als er lernte, dass er in der Fremde Inder ist. In Kalkutta aufgewachsen, fühlte er sich eigentlich als Bengale. Aber seine Mitstudenten sahen in ihm den Inder. "Koch doch mal indisch", baten sie ihn. Brat uns doch mal einen Storch - den Vorschlag hätte der junge Mann genauso freundlich befolgt, denn Amit hatte vom Kochen nicht den allerschwächsten Schimmer. Kochen ist in Indien Frauensache. Immerhin wusste er, dass Kurkuma ein Grundbestandteil heimischer Küche war, also kaufte er neben irgendeinem Fleisch ein Tütchen dieses gelbesten aller Pulver, wälzte Ersteres im Zweiten und briet los. Zur Unterhaltung seiner Gäste hatte er noch eine Flasche Cutty Sark erstanden. Der Whisky rettete dann den Abend.

Dieses Erlebnis beschämte den jungen Mann so, dass er das Kochen lernte und 25 Jahre später als indischer Diplomat in Nepal in der "Himalayan Times" eine Küchenkolumne hatte, mit dem schönen Titel "What's Cooking in Kathmandu". Als Diplomat die Hauptstadtzeitung des Gastlandes zu füllen - das ist schon was. Das ist, als hätte Bonns Botschafter Philipp Jenninger in Österreich, dem Nepal Deutschlands, die "Kronen-Zeitung" mit einer Kolumne beglückt: "Was wurstelt in Wien".

Seit fast zwei Jahren ist Amit Dasgupta nun Indischer Gesandter in Berlin, zweiter Mann in der Botschaft also. Mit Tochter, Frau, Mutter und Hund lebt er in einem Häuschen in Zehlendorf und kocht, was der Topf hält. Sein Gewürzbestand hat sich beträchtlich erweitert. Curry gehört selbstverständlich nicht dazu. Denn Curry ist wie Ketchup eine Erfindung an Fernweh leidender Briten. Eine Inderin mischt, röstet und mahlt sich ihre Gewürze stets frisch und stets selbst.

Hallo, indische Botschaft hier... Gesandte rufen bei der stern-Küche nicht alle Tage an, auch nicht, wenn sie ihr Land kulinarisch vertreten wollen. Ehrlich gesagt - Herr Dasgupta ist der erste. Aber warum nicht?! Er beklagt die geringe Präsenz indischer Küche in Deutschland (eine Klage, in die wir nur einstimmen können) und kann auch hier notgedrungen nur eine kleine Auswahl Speisen vorstellen, wie sie für bestimmte Regionen Indiens typisch sind. Roghan Josh etwa ist ein nicht sehr scharfes Lammgericht aus Kaschmir (wörtlich mit "heiß und fettig", sinngemäß mit "intensiv-würzig" zu übersetzen). Pork Vindaloo ist ein Ragout vom Schwein nach der Art von Goa, wo vier Jahrhunderte die Portugiesen herrschten. Vindaloo ist die lokalsprachliche Verballhornung der portugiesischen Wörter für Essig und Knoblauch, die darum auch prägend für den Geschmack des Gerichtes sind.

Ein Wort zur Menge an Chili und Knoblauch. Bei Amit Dasgupta ist sie erschreckend - und zugleich wohl authentisch - hoch. Man darf sie beim Nachkochen nach Gusto mindern. Chilischoten tragen kaum zum Geschmack, sondern nur zur (wichtigen) Schärfe eines Gerichtes bei. Capsaicin nämlich - der Stoff, der das Gefühl von Schärfe erzeugt - ist selbst geschmacksfrei. Wer Schärfe mag, muss die Menge der Chilischoten mit der Zeit immer erhöhen, um noch denselben Kick zu verspüren. Da sind sie den Drogen gleich. Unser Gesandter ist also anscheinend ein polycapsaicomaner Chili-Junkie, wozu er freilich steht. Und was den Knoblauch angeht: Sind Sie Beamter? Dann immer zu!

Tomaten-Chutney

Für 650-700 ml

1 kg reife, aromatische Tomaten, gehäutet, entkernt, in kleinen Würfeln
1 TL Kurkuma, gemahlen (Gelbwurz)
100 g Rosinen
1 EL Pflanzenöl
1 1/2 TL Panchphoran (Bengalisches Fünfgewürz, siehe Tipp)
1 TL schwarze Senfkörner
2 getrocknete rote Chilischoten, zerdrückt
1 Stück Ingwer, walnussgroß, geschält und in feinen Streifen
6 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt
100 g Zucker
Salz
rotes Chilipulver

1.

Tomatenwürfel in einer Schüssel mit Kurkuma und Rosinen verrühren.

2.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Panchphoran und Senfkörner hineingeben und verrühren. Sobald die Senfkörner zu "springen" beginnen, erst Chili, dann Ingwer und Knoblauch unterrühren.

3.

Tomatenmischung, Zucker und 1 TL Salz dazugeben, aufkochen und bei milder Hitze unter Rühren so lange kochen, bis die Masse dicklich ist. Eventuell noch mit Chilipulver nachwürzen. Chutney erkalten lassen und mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Panchphoran ist eine Mischung zu gleichen Teilen aus schwarzen Senfkörnern, Bockshornklee-, Fenchel-, Kreuzkümmel- und Schwarzkümmelsamen.

Dahi Mach - Fisch in Joghurtsauce

Für 4-6 Personen

1 kg fester Fisch (1 ganzer Karpfen oder für Grätophobe Lachsfilet mit Haut)
Salz
1/2 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel)
3-4 getrocknete rote Chilischoten, entkernt
1 walnussgroßes Stück Ingwer, fein gehackt
4 grüne Chilischoten, entkernt
4 Zwiebeln, geviertelt
300 g Naturjoghurt
1/2 TL Zucker
Pflanzenöl
3 Gewürznelken
2 Kardamomkapseln
2,5 cm Zimtstange
3 Lorbeerblätter

1.

Den Fisch innen und außen mit Salz und Kurkuma einreiben und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur durchziehen lassen, dann quer zum Rückgrat in Portionsstücke schneiden.

2.

Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und darin Cumin und getrocknete Chilischoten kurz unter Rühren anrösten, danach in einem Mörser fein zerstoßen.

3.

Ingwer, grüne Chilischoten und Zwiebeln mit einem Stabmixer fein pürieren. Püree in ein Sieb geben und die Flüssigkeit mit einem Löffel ausdrücken. Rückstände und Flüssigkeit aufheben.

4.

Joghurt mit Zucker, den zerstoßenen Gewürzen und dem Ingwer-Zwiebel-Saft glatt verrühren.

5.

Öl nicht zu stark in einer breiten Pfanne erhitzen. Nelken, ganze Kardamomkapseln, Zimt und Lorbeer darin unter Rühren kurz andünsten (Vorsicht, nicht bräunen), dann die Zwiebelrückstände aus dem Sieb kurz mitdünsten, zum Schluss die Joghurtmischung dazugießen. Unter Rühren langsam zum Kochen bringen, bis sich das Öl trennt.

6.

Die Fischstücke in die Pfanne geben. Filets 8-10 Min., Portionsstücke mit Gräten 13-14 Min. bei milder Hitze garen lassen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 20 Minuten.

Tipp:

Den Fisch mit Basmatireis und frischem Koriander servieren.

Prawns - Maharashtrian Style

Für 4-6 Personen

1 kg mittelgroße, ungekochte Garnelen, geschält, ohne Kopf und Schwanz (TK, aufgetaut)
2-3 Knoblauchzehen, gepresst und 4-5 Knoblauchzehen, halbiert und leicht angedrückt
2 TL Ingwer, frisch gerieben
4-5 TL Tamarindenpaste (Asialaden)
1/2 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1/2 TL Zucker
Salz
1 TL-Spitze Chilipulver
Pflanzenöl
375 ml Kokosnussmilch, ungesüßt (Dose)
2-3 frische grüne Chilischoten, entkernt

1.

Garnelen ggf. entlang der Rückenkrümmung aufschneiden, Darm entfernen, kalt abspülen, trockentupfen und mit gepresstem Knoblauch, Ingwer, Tamarinde, Kurkuma, Zucker, 1 TL Salz und Chilipulver in eine Schüssel geben. Alles gut mischen und 8-10 Minuten ziehen lassen.

2.

angedrückten Knoblauchhälften darin unter Rühren goldgelb braten. Garnelen mit Gewürzen dazugeben, ca. 1 Minute rühren, dann Kokosnussmilch und grüne Chilischoten dazugeben. Sobald alles kocht, Pfanne vom Herd nehmen, mit Salz nachwürzen, heiß servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten

Tipp:

Mit Basmatireis, gemischtem Gemüse und frischem Koriander servieren.

Pork Vindaloo

Für 4-6 Personen

Marinade: 100 ml Weißweinessig
3-5 getrocknete rote Chilischoten, entkernt
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 Knoblauchknolle, alle Zehen abgezogen
1 walnussgroßes Stück Ingwer, geschält
2 TL Cumin (Kreuzkümelsamen)
2 TL Koriandersamen
1/2 TL Kurkuma (Gelbwurz)
2 TL Senfpulver
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Garam Masala (Asialaden)
1/2-1 TL rotes Chilipulver
Fleisch: 1 kg Schweinenacken, gut durchwachsen, in 2,5 cm großen Würfeln (siehe Tipp)
Pflanzenöl
3-4 grüne Chilischoten, längs aufgeschnitten und entkernt
1TL Salz
1 TL Zucker

1.

Die Zutaten für die Marinade in einem Mixer zu einer sehr scharfen Mischung fein pürieren, in einem Schmortopf mit dem Fleisch gut mischen und 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

2.

Das Fleisch in einem Topf in etwas Pflanzenöl bei milder Hitze langsam zum Kochen bringen, grüne Chilischoten dazugeben, mit Salz und Zucker würzen, dann ca. 1 Stunde unter ständigem Rühren garen, bis das Fleisch weich ist.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 45 Minuten (plus Zeit zum Marinieren)

Tipp:

Mit Basmatireis oder Kartoffelbrei servieren. Das Fett vom Fleisch nicht entfernen. Die Stücke so schneiden, dass an allen etwas Fett haftet.

Roghan Josh

Für 4-6 Personen

Pflanzenöl
1 kg Lammfleisch, schier, gewürfelt
2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
2 TL klein gehackter Knoblauch
2 TL fein geriebener Ingwer
1 TL Koriander, gemahlen
1/2-1 TL rotes Chilipulver
Salz
250 ml Naturjoghurt
2 TL Garam Masala (Asialaden)
1 Tütchen Safranfäden, in etwas warmem Wasser eingeweicht (mindestens 0,1 g)

1.

Öl in einer breiten Pfanne nicht zu stark erhitzen, Fleisch unter häufigem Wenden darin von allen Seiten bräunen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

2.

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben und unter Rühren goldbraun braten. Angebratene Fleischstücke wieder in die Pfanne geben, mit Koriander, Chilipulver und Salz würzen und alles 3-4 Minuten schmoren. Dann den Joghurt nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. 500-600 ml Wasser dazugießen und alles bei guter Hitze zum Kochen bringen. Die Temperatur zurückschalten und bei milder Hitze ca. 30 Minuten zugedeckt weitergaren.

3.

Garam Masala und eingeweichten Safran unterrühren und zugedeckt noch 10 Minuten bei milder Hitze garen. Zum Schluss eventuell offen etwas einkochen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 30 Minuten

Tipp:

Mit Basmatireis oder indischem Brot und frischem Koriander servieren.

Green Pulau

Für 4 Personen

1 großes Bund Koriandergrün
2-4 grüne Chilischoten, entkernt
1 walnussgroßes Stück Ingwer
8-10 Knoblauchzehen, gepellt
Pflanzenöl (zum Braten)
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
1 Zimtstange (ca. 6 cm)
3 Gewürznelken
3 Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
180 g Basmatireis
250 g Blumenkohl, in kleinen Röschen
200 g Erbsen (TK)
3-4 mittelgroße Kartoffeln, geschält und gewürfelt
Salz

1.

Koriander waschen, trockenschütteln, von den Stielen zupfen, mit Chili, Ingwer und Knoblauch im Mixer pürieren.

2.

Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Zwiebeln unter Rühren darin 1-2 Minuten andünsten. Korianderpaste dazugeben und 5 Minuten erhitzen. Zimt, Nelken, Kardamomkapseln und Lorbeer dazugeben, unter Rühren weitere 1-2 Minuten erhitzen.

3.

Reis, vorbereitetes Gemüse und Kartoffelwürfel untermischen. Mit 2 TL Salz würzen und so viel Wasser dazugießen, dass der Reis ganz knapp bedeckt ist.

4.

Zugedeckt zum Kochen bringen, nur noch einmal umrühren, dann bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen und das Gemüse gar ist. Die letzten 5 Minuten evtl. Restflüssigkeit offen einkochen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Dazu passen Papadams (dünne Fladen aus Linsenmehl, gibt es in indischen Lebensmittelgeschäften) und Raitas (Gemüse-Joghurt-Saucen).

stern-wein-tipp

Verführer aus steilen lagen "Wir sind anders als die anderen", sagt selbstbewusst die Winzerin, "wir sind Traditionalisten im positiven Sinn." Auf gut 400 Jahre Geschichte blickt das badische Weingut Bercher-Schmidt zurück. Als Franz Schmidt und seine Frau den elterlichen Betrieb 1985 übernahmen, tauschten sie die durch die Flurbereinigung platt gewalzten Hänge am legendären Kaiserstuhl gegen alte Steillagen - mit den guten Böden, dem spezifischen Terroirgeschmack, den Spitzenlagen mit den lustigen Namen Käsleberg, Steinbuck, Enselberg. Da muss man sich schinden, kann nicht mit Maschinen hantieren. Klar, dass die Schmidts ihre Weine (vorwiegend Burgundersorten) naturnah ausbauen; klar, dass sie die Erträge extrem reduzieren. Und langsam - Tradition! Tradition! - dürfen ihre Weine im alten Gewölbekeller aus dem 18. Jahrhundert reifen. Das schafft außergewöhnlich feine Weine, die man jung genießen kann, die aber auch im hohen Alter großartig schmecken. Zum Beispiel der 2002er Oberrotweiler Henkenberg (10 €), ein trockener Spätburgunder. Gut zehn Jahre kann man diesen Roten hinlegen, aber schon jetzt betört das zarte Veilchenaroma.

Ein Riesling mit ganz eigenem Auftritt ist die 2002er Spätlese Bischoffinger Enselberg (10 €), ein wahrer Solitär: Er hat eine fruchtige Säure, ist dennoch angenehm mild, kraftvoll mit einem Abgang ohne Ende. Auf einem Lössboden kämpfen sich die Reben des 2002er Weißburgunders Spätlese (9,80 €) in die Tiefe. Im Glas ist diese Traube elegant, cremig verführerisch.

6 Fl. für 60 € (frei Haus): 2 x 2002 Oberrotweiler Spätburgunder, 2 x 2002er Bischoffinger Enselberg, 2 x 2002 Weißburgunder Käsleberg.

Über: Weingut Bercher-Schmidt
Herrenstr. 28
79235 Vogtsburg-Oberrotweil
Tel.: 07662/3 72
Fax: 63 33
E-Mail: weingut@bercherschmidt.de

Von Arno Luik

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