Als ich zum ersten Mal bewusst dem Wort Fermentation begegnet bin, musste ich an die "Tausendjährigen Eier" denken, die ich Mitte der 1990er Jahre in einem kleinen Laden in China Town entdeckt habe, eingegraben in Erde lagerten sie in einem Holzfass. Damals fragte ich mich, wer so etwas wohl freiwillig isst, wo ich selbst schon ein komisches Gefühl dabei hatte, ein Ei zu kochen, das laut Verpackung um einen Tag das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten hatte. Was mir damals "gammelig" erschien, entpuppt sich als eine ganz eigene Welt, die nicht nur nachhaltig Lebensmittel konserviert, sondern unglaubliche Leckereien hervorbringt.
Der klimapositiv arbeitende österreichische Verlag Löwenzahn hat ein Buch auf den Markt gebracht, das mit allen Vorurteilen, in meinem Fall sogar einem gewissen Ekel (sorry for that), gegenüber der Konservierung durch Fermentation aufräumt. (Für Tausendjährige Eier gibt es – zum Glück – kein Rezept.) Aber was sich sonst alles selbst herstellen lässt, ist für den unbedarften Leser zum Teil sehr überraschend: Mozzarella? Wirklich?!
Auch wer keine Ahnung hat, wird hier abgeholt
Was ist denn nun eigentlich Fermentation? Um diese Frage zu beantworten, haben Marcel Kruse und Geru Pulsinger Basiskurse erstellt, die von den verschiedenen Techniken berichten. Was passiert da im Einmachglas und was muss ich tun, damit überhaupt etwas passiert?
Bei der Fermentation handelt es sich um mikrobiologische Prozesse, in denen Bakterien, Hefen und Pilze für ein kontrolliertes Vergären sorgen und organische Stoffe in Säure, Gas und Alkohol umwandeln. Die Lebensmittel, die diesem Prozess ausgesetzt sind, verändern sich dadurch. Sie erhalten eine andere Konsistenz, einen neuen Geschmack und – werden haltbar. Manche produzieren sogar zusätzliche Vitamine.
Das Experimentieren mit dieser Art der Verarbeitung von frischen Lebensmitteln, von Obst über Gemüsebis hin zu Sauerteig, fühlt sich an wie hinter dem Pult des Chemielabors in der Schule zu stehen. Dinge reagieren miteinander und man schaut mit offenem Mund zu, so aufregend ist es. Sobald die ersten Weckgläser aber bereit sind, geöffnet zu werden und ihr ganzes Aroma entfalten, war's das mit dem offenen Mund: Dann wird gekaut und probiert, was das Zeug hält. Dieses Buch eröffnet eine neue Welt – viel Spaß dabei, sie zu entdecken!
Die Texte unter den Bildern in der Fotostrecke sind dem Buch "Magic Fermentation" entnommen und aus der Perspektive der beiden Autoren verfasst.
